烹饪概论-文字修改最终版本.pptVIP

酒的分类 二.啤酒：低度饮料，由大麦酿制而成。 特点：具有很高的营养价值，含有17种人体所必需的氨基酸和维生素。一升啤酒可产生425千卡的热量，相当于250克面包产生的热量。因此，啤酒又被称为“液体面包”。 品种：燕京，青岛，北京，慕尼 黑，蓝带。 啤酒的度数则不表示乙醇的含量，而是表示啤酒生 产原料，也就是麦芽汁的浓度，以12度的啤酒为例， 是麦芽汁发酵前浸出物的浓度为12%(重量比)。麦芽 汁中的浸出物是多种成分的混合物，以麦芽糖为主。 酒的分类 三.黄酒：黄酒是中国古老的酒精饮料之一。我们的祖先在四千多年前就开始酿造黄酒。黄酒是一种营养价值很高的饮料。成品黄酒都是用煎煮法灭菌，用陶坛装，用荷叶和笋壳封口。用粘土和糖混合加封，非常紧密。酒 在陶坛中越陈越香，故称老酒。 酒液黄亮有光，香气浓郁芬芳。 绍兴酒、女儿红、竹叶青。 酒的分类 四.葡萄酒和果子酒： 1.葡萄酒：是用葡萄酿造而成的，是世界上产量较高的酒。近代建立很多葡萄酒厂，引进了优良的葡萄品种。 2.果子酒：山楂酒、苹果酒、橘子酒、杨梅酒、菠萝酒、桑葚酒。具有开胃健脾的作用。 第二节 酒礼 一.酒礼：饮酒的礼仪礼节。 古代：技术不成熟，产量少，多用于祭祀。 权利下移：约束减少，对神的恐惧淡化。非祭祀用酒大量存在。 酒礼：发谏，恭迎，让座，斟酒，敬酒，祝酒，致谢，道别。 现代：酒满杯低，敬酒词。根据地区的不同酒礼也有很大差别。 第三节 中国名酒介绍 茅台酒：产于贵州仁怀县茅台镇。它的生产可追溯到2000多年的汉代。1915年巴拿马万国博览会上茅台酒被评为金奖产品。自以扬名海外。它以色清透明、醇香馥郁、入口柔绵、清冽干爽、回香持久等特点而闻名天下。 它以优质高粱为主料，上等小麦制曲每年 重阳之际投料，利用茅台镇特有的气候， 优良的水质和适宜的土壤，采用与众不同 的高温制曲、堆积、蒸酒等工艺，再经过 两次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取 酒、长期陈酿而成。酒精度多在52~54度之 间，是中国酱香型白酒的典范。 中国名酒 五粮液：产于四川宜宾市五粮液酒厂，因以五种粮食（高粱、大米、糯米、玉米、小麦）为原料而得名。水取自岷江江心，质地纯净，发酵剂用纯小麦制成，香气 独特，五粮液酒液清澈透明， 开瓶时喷香突起，浓郁扑鼻 饮后余香不尽，属浓香型 酒。柔和甘美，酒味醇厚。 香醇甜净，风格独特。 中国名酒 西凤酒产于陕西省凤翔县柳林镇西凤酒厂。是我国和世界上最古老的酒种之一。西凤酒以当地特产高粱为原料，用大麦、豌豆制曲。工艺采用续渣发酵法，发酵窖分为明窖与暗窖两种。工艺流程分为立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖和挑窖等工序，自有一套操作方法。蒸馏得酒后，再经3年以上的贮存，然后进行精心勾兑方出厂。 ?? 西凤酒中的金西凤 西凤酒无色清亮透明，醇香芬芳，清而不淡，浓而不艳，集清香、浓香之优点融于一体，幽雅、诸味谐调，回味舒畅，风格独特。被誉为“酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出头”。即酸而不涩，苦而不黏，香不刺鼻，辣不呛喉，饮后回甘、味久而弥芳之妙。属凤香型大曲酒 ，被人们赞为它是“凤型”白酒的典型代表。西凤酒 为适应各地不同消费者的需要推出33度、38度、39度、 42度、45度、46度、48度、50度、52度、55度、65度 等多种度数。 　　适时饮用，有活血驱寒，提神祛劳之益。 中国名酒 绵竹剑南春酒，产于四川省绵竹市，因绵竹在清代属剑南道，故称“剑南春”。四川的绵竹市素有“酒乡”之称，绵竹市因产竹产酒而得名。早在唐代就产闻名遐迩的名酒——“剑南烧春”，相传李白为喝此美酒曾在这里况把皮袄卖掉买酒痛饮，留下“士解金貂”、“解貂赎酒”的佳话。北宋苏轼称赞这种蜜酒“三日开瓮香满域”，“甘露微浊醍醐清”，其酒之引人可见一斑。剑南春产于四川绵竹。是唐代时人们以“春”名酒，绵竹又位于剑山之南，故名“剑南春”。 这里酿酒已有1000 多年历史，早在唐代 武德年间（公元618年至625年），有剑 南道烧春之名。浓香型酒，酒精度有62 度和52度两种。特点为芳香浓郁，醇和 回甜，清冽净爽，余香悠长。 中国名酒 古井贡酒： 古井贡酒有着悠久的历史。南北朝时，在亳州的减店集，人们发现有一口古井，井水清洌甜美，人们用此井水酿酒、泡茶，回味无穷。相传，有个将军因作战失利，临死前将所用的兵器投入井里。谁知此后井水比先前更清淳透明，爽口润喉，所酿之酒，十里飘香，古井名声大噪，人们称之为“天下名井”。据史书记载，古井贡酒的前身是“九酝春酒”，为曹操令手下人酿造。后曹操将“九酝 春酒”及酿酒方法“九酝酒法”献给汉 献帝刘协,献帝大加赞赏，就把它作为宫 廷用酒。从此，亳州一带酿酒作坊如雨 后春笋发展起来。酒液清澈透明，余香 悠长属于浓香型酒。酒精度为60~62度。 中国名