牦牛乳脂肪酸的研究进展.PDFVIP

Sci-Tech Advance 科 技 进 展 办 协 教育部功能乳品重点实验室 中国奶业协会乳品工业委员会 国 家 农 业 图 书 馆 牦牛乳脂肪酸的研究进展 文 / 刘红娜 张 昊 郭慧媛 任发政 中国农业大学教育部功能乳品重点实验室 【摘要】牦牛乳营养价值高，脂肪和蛋白质含量高于荷斯坦乳及其它乳。本文主要分析了牦牛乳脂肪酸的 组成、合成以及影响因素，如饲料及季节、泌乳阶段、环境等。 关键词：牦牛乳；脂肪酸；饲料；温度；胎次 由于极端的寒冷和高海拔，高原上 1.2.2 泌乳量 于普通牛奶，而且饱和脂肪酸含量 的人对脂肪的需求要比平原上的人大得 泌乳量主要受各个月份的气候、牧 低，不饱和脂肪酸含量高，并且富含 多。牦牛乳是当地牧民脂肪需求的主要 草生长情况及其营养成分变化的影响， 维生素Bl 、维生素B12和钙、磷、镁、 供给，牦牛乳脂肪占当地牧民脂肪摄入 而与其泌乳阶段没有明显的联系。不同 铁、锰等常量与微量元素及其人体必 量的15%～32%，因此，牦牛乳对于青 季节、不同年龄、不同胎次的泌乳牦牛 需氨基酸等，具有较高的营养价值， 藏高原上的牧民的健康生活起着至关重 的泌乳高峰都出现在气候暖和、牧草丰 是其它牛种不可比拟的纯天然浓缩 要的作用。大部分的牦牛乳都被用来生 盛的7月前后[3] 。牦牛在自然放牧状态 乳。同时，其风味独特，品质优良， 产高质量的黄油。牦牛乳的脂肪酸的构 下，泌乳期为150 天，平均日泌乳量为 具有开发功能乳制品和新型商业乳制 成和组成内容是检测牦牛乳及其产品质 3.3 kg。以第5 胎最高，达520 kg；犊牛 品的良好潜质[4]。 量的2 个主要因素，因此关于牦牛乳脂 日哺乳量为1.9 kg，占母牦牛日泌乳量的 青藏高原地区的牦牛乳制品十分 肪酸的更多信息需要被人们所了解。 1/2～2/3。总体来看，每年7～9月，气温 丰富，各式各样，但目前尚没有形成规 高，牧草茂盛，牦牛的营养良好，则产 模生产，基本处于家庭作坊式的自给自 1 牦牛乳的基本概况 奶量高；10～11月，牧草逐渐枯黄，气 足阶段，延续着几百年来西藏牧民古老 1.1 牦牛 温低，则产奶量开始减少；5～6月，气 而传统的制作方法。目前，藏族地区的 牦牛属于牛亚科动物[1] ，主要生活 温转暖，但牧草刚刚萌生见绿，产奶量 牦牛乳制品主要有：干酪素、奶油、发 也少。 [5] 在喜马拉雅山高海拔地区（尼泊尔、 酵乳、奶皮子和奶饼等 。 印度、蒙古）和青藏高原（中国）。 1.3 牦牛乳及其制品 世界牦牛总头数约1 400 多万头，其中 牦 牛 乳 以 其 丰 富 的 营 养 、 无 污 2 牦牛乳脂肪酸的基本组成 93.7%的牦牛位于中国[2] 。牦牛主要生 染、纯天然的优势必将成为乳品行业 2.1 牦牛乳的基本组成 活在严酷的环境下，它们是唯一能生 新的研究热点。牦牛乳与一般牛奶相 牦牛乳与其它乳成分比较如表1所示。 活在青藏高原海拔3 000～6 000 m的 比，无论是初乳还是常乳，其干物 牦牛乳的脂肪和蛋白质的含量较 牛种。牦牛乳及其产品是高原牧民主 质、脂肪、蛋白质、乳糖等营养物质 荷斯坦牛奶、马奶、人奶和驴奶高， 要的家庭收入。 含量均较高。牦牛乳不仅营养成分高