加工工艺对鸡酥松生产过程中美拉德反应的影响-食品科学技术学报.PDF

第36卷 第3期 食 品 科 学 技 术 学 报 Vol.36 No.3 摇 摇 72 2018年5月 Journal of Food Science and Technology May2018 doi:10.3969/ j.issn.2095鄄6002.2018.03.010 文章编号:2095鄄6002(2018)03鄄0072鄄06 引用格式:杜明睿,杨培周,陈新颜,等. 加工工艺对鸡酥松生产过程中美拉德反应的影响[J]. 食品科学技术学报,2018,36 (3):72-77. DU Mingrui,YANG Peizhou,CHEN Xinyan,et al. Effect of processingtechnologieson Maillardreaction of chicken crisp floss during manufacturing process[J]. Journal of Food Science and Technology,2018,36(3):72-77. 加工工艺对鸡酥松生产过程中美拉德反应的影响 1 1,* 1 1 1 1 杜明睿 ,摇 杨培周 ,摇 陈新颜 ,摇 操丽丽 ,摇 吴摇 芸 ,摇 姜绍通 ,摇 1 2 朱星星 ,摇 单浩东 (1郾 合肥工业大学食品科学与工程学院/ 安徽省农产品精深加工省级实验室,安徽 合肥摇 230009; 2郾 安徽昊东食品有限公司,安徽 合肥摇 231533) 摘摇 要:美拉德反应是鸡酥松特征性风味形成的关键。 为优化加工工艺提高鸡酥松产品品质,探 究加工工艺对其加工过程中美拉德反应的影响,采用单因素实验和正交试验优化蒸煮时间、加糖量 和炒松时间,同时检测产品的水分、灰分和色差。 结果表明,炒松工艺对美拉德反应影响显著,蒸煮 30 min、糖的质量分数为6%和炒松时间15min有利于提高OD 值,生产出酥松的灰分含量和含水 420 率分别为5郾45%和9郾00%;色差分析表明黑白颜色变化不明显,而红色和黄色加深;过度延长炒松 时间导致酥松蛋白质含量下降,降低酥松营养价值。 调控鸡酥松的加工参数可以有效控制加工过 程的美拉德反应,影响产品的品质。 关键词:鸡酥松;美拉德反应;加工工艺; 肉松;鸡肉 中图分类号:TS251郾1摇 摇 摇 摇 摇 文献标志码:A 摇 摇 美拉德(Maillard)反应是基于还原糖或羰基化 质、脂肪和糖在高温烹饪过程中发生美拉德反应并 合物和含游离氨基的化合物之间发生的一系列复杂 形成特征性的香味、风味和色泽。 酥松加工过程中, [1] 炒松和蒸煮是关键工序,而外源补充糖是形成美拉 化学反应形成的一种非酶褐变反应 。 美拉德反 [10] 应生成的一系列还原酮、醛和杂环化合物直接影响 德反应的必需原料 。 本文通过研究蒸煮时间、加 [2] 糖量和炒松时间对美拉德反应各指标的影响,并检 食品色泽、风味和品质 。 近年来,对美拉德反应 [3] 测成品部分质量指标,探究影响酥松加工过程美拉 的研究主要基于模式美拉德反应