嘉大卫生管理检查表95甲-中华科技大学.DOC

PAGE 1 - 9912修訂 中華科技大學 學校餐廳--營養師及學生代表--衛生管理檢查表 上 檢查時間： 年 月 日下午 時 檢 查 項 目 良好 尚可 不良 建 議 改 善 工 作 人員個 人 衛 生 1.工作時必須穿戴整齊清潔淺色工作衣帽，以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中。 2.工作中不得有吸煙、嚼檳榔、飲食、挖鼻孔、搔頭、吐痰等可能污染食品行為。 3.保持雙手乾淨，經常洗滌及消毒，不得蓄留指甲、塗指甲油及配戴飾物。 4.手指不可觸及餐具之邊緣、內面及飲食物。 5.供膳時應戴口罩及丟棄式衛生手套。 調 理 供膳 場 所衛 生 1.牆壁、支柱、天花板、屋頂、燈飾、紗門窗、電扇及用膳環境、桌面應隨時保持清潔，不藏污納垢或破損。 2.維持排水系統暢通，地面需清潔，不得有積水及油污現象。 3.調理場所應有良好通風及排氣，灶面、抽油煙機應保持清潔。 4.調理用之器具、容器及餐具應保持乾燥清潔，並妥為存放，防止再污染。 5.洗滌餐具時，應以蔬果用洗滌劑，不得使用洗衣粉洗滌。 6.應有足夠而清潔之冷藏、冷凍設備，溫度需保持冷藏7。C以下，冷凍零下18。C以下。生食、熟食必須分開貯存，避免相互污染，並備有溫度指示器監控。 7.加熱保溫食品之中心溫度不得低於60℃ 8.任何食品、容器均應在工作檯面上調理，不得直接接觸地 面。 9.冷凍食品在解凍時需採用政府許可的方法解凍，解凍場所需保持清潔，解凍完成者應立即處理。。 10.應至少有兩套以上之刀及砧板分別處理生食、熟食，須有明確標示。而切割不再加熱即可食用之食品及水果，必須使用洗淨的塑膠砧板。 11.刀及砧板使用後應確實洗淨殺菌完全，並不得有裂縫，不用時應側放或懸掛以保持乾燥。 12.有缺口及裂縫刮痕之餐具，不得盛放食品或供人使用。 13.蔬菜、畜產品、水產品應依序分開清洗，避免交叉汙染。 14.食物調理檯面應以不銹鋼材質鋪設並隨時保持乾淨。 15..工作場所及餐廳內，不得放置私人物品、住宿及飼養牲畜。 16.進貨食品及原料應儘速處理，不需馬上調理或加工則應放入冷藏或冷凍庫，妥善保存，防止污染及腐敗，並於保存期限內用畢。。 17.店內/外不可堆放紙箱，減少病媒污染。 18.店內地板不可鋪設紙箱/板，避免病媒污染。 19.存放食品應加蓋或包裝，防止污染，並分類存於適當溫度，不得用報紙或紙箱覆蓋。 原 物料倉 庫 衛 生 其它 1.倉庫應設置棧板，離地、離牆壁各五公分以上，並保持清潔，良好通風及良好溫、濕度控制。 2.倉庫應設有防止病媒（昆蟲、老鼠）侵入之設備，不得住宿及飼養牲畜或讓其進出。 3.食材及物料應覆蓋完整，入庫前應標示日期，採先進先用之原則，避免混雜使用及逾保存期限。 4.冰箱內物品應依規定排放整齊。 1.出入口門窗及其他孔道，應有紗門、紗窗或其他防止病媒侵入之設備。 2.配菜與收銀不可由同一人執行。 3.四周環境應保持整潔，排水系統及油脂截油槽應經常清理，保持暢通，並應有防止病媒侵入之設備。 4.每日均有紀錄原料驗收、衛生安全相關表單，並進行追蹤、改善處理。 5.高水活性、低酸性食品需密封並標示日期，置於7℃ 6.配合環保政策，在餐廳內不提供各式免洗餐具、碗筷 附 記 三槽式餐具洗滌殺菌方法如下： 刮除餐具上殘留食品，並用水沖去餐具上之黏著物， 用溶有清潔劑之水洗滌（第一槽）， 用流動式水沖淨（第二槽）， 有效殺菌（第三槽）， 烘乾或放在清潔衛生之處晾乾（不得擦乾）， 用清潔劑徹底洗淨各洗滌殺菌槽。 有效殺菌方法，係指採用下列方法之一殺菌者而言： 煮沸殺菌法：溫度100℃ 蒸氣殺菌法：溫度100℃ 熱水殺菌法：溫度80℃ 氯液殺菌法：氯液之餘氯量不得低於百萬分之兩百，浸入溶液中時間二分鐘以上（餐具）。 乾熱殺菌法：溫度110℃ 3.每週至少檢查乙次，並將紀錄妥為保存，留供膳食委員會、衛生保健組及衛生機關輔導之參考。 4.請確實執行，以提高本校之食品衛生水準，減少疾病發生，確保學生及教職員工健康。 其 它建 議 改 進 之 衛 生 問 題 備 考 欄 餐廳負責人簽名： 檢查人員： 單位主管(衛保組長)： 中華科技大學 超商-營養師及學生代表-衛生管理檢查表 年　　月　　日星期　　；　　時　　分 檢查結果 檢查項目 評核 合格 不合格 1 出售麵包、蛋糕等有袋裝，並需遵守食品衛生管理之規定予以標示。 2 所有包裝食品，應包裝標示完全，而且在保存期限內販售，並且以還用CAS食品GMP食品及優良冷凍食品為原則，確保品質與衛生。 3 食品應儲存完善，保持新鮮度，不可有過期或變質、腐壞食品。