热产生香气中硫化学的角色热产生香气中硫化学的角色.PDF

國立台灣海洋大學食品科學系：食品風味學授課資料07‐熱產生香氣中硫化學的角色‐邱思魁理 國立台灣海洋大學食品科學系：食品風味學授課資料07‐熱產生香氣中硫化學的角色‐邱思魁理 第第66章章 ：((2)2)  熱產生香氣中硫化學的角色熱產生香氣中硫化學的角色 ((From “Flavour Development, Analysis and Perception in Food and Beverages, 9‐The  role of sulfur chemistry in thermal generation of aroma”, 2015 Elsevier Ltd. ) 99..11‐‐IntroductionIntroduction 加工食品的香氣中，硫揮發物經常扮演重要的作用，常是低 氣味閾值，比起對應的醇類也通常都低好幾次方(表9.1) 。 例如咖啡的一關鍵香氣化合物，提供烘焙、咖啡般氣味 的2‐furanmethanethiol ，閾值0.005–0.12 μg/kg ，比對應的 22‐ffuranmethhanoll 低至低至1010,000000– 100100,000000倍倍 。 表9.1 中的硫醇類(thiols) ，其平均氣味閾值低於相關醇類的 一百至百至一億倍億倍 。。 1 2017/9/7 2 國立台灣海洋大學食品科學系：食品風味學授課資料07‐熱產生香氣中硫化學的角色‐邱思魁理 國立台灣海洋大學食品科學系：食品風味學授課資料07‐熱產生香氣中硫化學的角色‐邱思魁理 香氣活性硫化合物的舉例與所存在的熱加工食品。肉類(牛、雞、豬) 、 典型的煮熟牛肉般氣味 2‐methyl‐3‐furanthiol 對所有煮熟肉的香氣都 鮭魚及蘆荀煮熟時鮭魚及蘆荀煮熟時 ，以及焙炒芝麻之烘烤氣味以及焙炒芝麻之烘烤氣味((roasttedd smellilling)) 是關鍵的是關鍵的 ，也貢獻於咖啡及芝麻香氣也貢獻於咖啡及芝麻香氣 。有時有時 ，報導的硫氣味物質實報導的硫氣味物質實 的2‐acetylthiazole 。 際上並不存在於所分析的食品，而是分析過程中生成的人工物質。 Boiled meats 2017/9/7 3 2017/9/7 4 國立台灣海洋大學食品科學系：食品風味學授課資料07‐熱產生香氣中硫化學的角色‐邱思魁理 國立台灣海洋大學食品科學系：食品風味學授課資料07‐熱產生香氣中硫化學的角色‐邱思魁 20