第四节蛋白质和氨基酸的测定.PDF

荆州职业技术学院生物工程系——食品分析与感官评定 教案 第四节 蛋白质和氨基酸的测定 一、本章基本要求： 一、本章基本要求： 一一、、本本章章基基本本要要求求：： （1）了解食品中蛋白质的含量及测定的意义。 （2）掌握凯氏定氮法。 （3）了解蛋白质的快速测定法。 （4）掌握氨基酸总量的测定。 蛋白质是食品的重要组成之一，也是重要的营养物质，一种食品的营养价值的高低，主 要看蛋白质含量的多少。另外，在决定食品的色、香、味及结构等特征上，蛋白质也起着重 要的作用。 一、蛋白质的组成 蛋白质是复杂的含氮有机化合物，它的溶液是典型的胶体分散体系，由20种两性氨基 酸通过肽键结合在一起的大分子化合物，主要元素为C、H、O、N、S、P五种元素，微量 元素有Fe、Zn、I、Cu、Mn。不同的蛋白质，其组成和结构不同。近似的蛋白质的元素组 成百分比如下： 元素 C H O N S P 百分比 50 7 23 16 0-3 0-3 蛋白质的平均含氮量为16%，即1份氮相当于6.25份蛋白质，6.25成为蛋白质换算系 数。所以在用凯氏定氮法定量蛋白质时，将测得的总氮%乘上蛋白质的换算系