莲子磨皮粉中蛋白质的提取组成及性质-食品科学.PDF

※成分分析 食品科学 2015, Vol.36, No.08 129 莲子磨皮粉中蛋白质的提取、组成及性质 * 李向红，刘永乐 ，俞 健，王发祥，王建辉，刘美宏 （长沙理工大学食品与生物工程系，湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心，湖南长沙 410114 ） 摘  要：采用碱溶酸沉法提取莲子磨皮粉中的蛋白质，并以莲子中提取的蛋白质作对照，采用十二烷基磺酸钠- 聚丙烯酰胺凝胶电泳、体积排阻色谱法测定了两种蛋白质的组成差异，采用差示扫描量热仪及傅里叶红外光谱对 两种蛋白质的部分性质和结构进行了表征。结果显示：碱溶酸沉法提取莲子磨皮粉和莲子蛋白质的提取率分别为 72.24%和78.93%；凝胶电泳图谱显示，莲子磨皮粉蛋白质亚基分子质量分布在15～70 kD ，而莲子蛋白质亚基分子 质量分布在10～45 kD ；体积排阻色谱图谱也显示莲子磨皮粉蛋白质中包