功能性低聚糖新0507.ppt

2014年5月6日 功能性食品 第二节 功能性低聚糖 所学教材 推荐辅助教材 十二五规划教材 国外优秀专业教材 功能性食品 一、功能性单糖的物化性质与甜味特性 二、功能性单糖的生理代谢性质 三、功能性单糖的加工 第一节 功能性单糖 果糖 果葡糖浆 果糖 L-糖 果葡糖浆 结晶果糖 第三章 功能性甜味剂 功能性低聚糖的摄入剂量和副作用 功能性低聚糖的生理功能 1 2 功能性低聚糖的加工 3 第二节 功能性低聚糖 教学内容 4 功能性低聚糖的种类、性质及其应用 第二节 功能性低聚糖 低聚糖是由2-10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。 低聚糖 普通低聚糖 直接低聚糖 β-1，4-葡萄糖苷键等连接 蔗糖、乳糖、麦芽糖、麦 芽三塘、麦芽四糖 功能性低聚糖(Oligosaccharide) 双歧增殖因子 α-1，6-葡萄糖苷键连接 低聚异麦芽糖、低聚半乳 糖、低聚果糖、低聚乳果糖 普通低聚糖与功能性低聚糖的区别： 能否被人体胃酸和胃酶所降解并对人体有无特殊的生理功能 第二节 功能性低聚糖 1. 低热量，难消化 糖类 热量值 kJ/g 巧克力 24.51 芝麻南糖 22.50 酥糖 18.24 奶糖 17.02 酸三色糖 16.60 冰糖 16.60 绵白糖 16.56 红糖 16.27 米花糖 16.06 蜂蜜 13.43 泡泡糖 22.12 一、功能性低聚糖的生理功能 普通糖类的热量值 （一）直接生理功能 低聚半乳糖：7.1 kJ/g 大豆低聚糖：8.4 kJ/g 第二节 功能性低聚糖 2. 水溶性膳食纤维作用 （一）直接生理功能 第二节 功能性低聚糖 不被口腔微生物分解，无菌体凝结作用，不易生成乳酸。 3. 不会引起龋齿 4. 促进肠道中有益双歧杆菌增殖 （一）直接生理功能 中国知网 / Web of science / Elsevier / Engineering Village(EI) / 第二节 功能性低聚糖 抑制病原菌 抑制有毒物代谢和有害酶的产生 防止腹泻 防止便秘 降低血清胆固醇 保护肝功能 降低血压 提高免疫力 抗肿瘤 产生营养素并促进其吸收 改善血糖值 （二）间接生理功能 第二节 功能性低聚糖 二、功能性低聚糖的摄入剂量和作用 项目 低聚木糖 低聚果糖 低聚异麦芽糖 低聚半乳糖 有效摄入量 0.7～1.4?g/d 3～10?g/d 15～20?g/d 8～10 g/d 不腹泻最大摄入量 7.5?g/d 18?g/d 90?g/d 18 g/d 最小有效剂量 0.7g/d 3?g/d 10?g/d 2～3 g/d 典型功能性低聚糖摄入量 Hata报道了大豆低聚糖最大不引起腹泻剂量： 男人0.64 g/kg，女人0.96g/kg. 第二节 功能性低聚糖 三、功能性低聚糖的种类、性质及其应用 预防龋齿 低聚异麦芽糖、偶联糖 调节胃肠功能 低聚半乳糖、低聚麦芽糖 促进双歧杆菌增值 低聚木糖、棉籽糖、水苏糖 降低血压 降低血糖 低聚果糖、海藻糖 海藻糖 第二节 功能性低聚糖 1. 低聚异麦芽糖 低聚异麦芽糖 潘糖 异麦芽糖 异麦芽三糖 甜度低 粘度低 耐热耐酸 保湿性好 预防龋齿 第二节 功能性低聚糖 2. 水苏糖 超强双歧因子 化学结构 不被人体消化吸收 被双歧杆菌利用 生成有机酸 调理机体健康水平 增殖双歧杆菌 第二节 功能性低聚糖 加强肠道功能 清除胃肠病症 大豆低聚糖 3. 大豆低聚糖 水苏糖 棉籽糖 蔗糖 降血压 抑制淀粉老化 促进双歧杆菌增殖 预防便秘 研究热点： 微生物发酵法纯化 王文侠等（2011） 离子交换法制备技术 马永香等（2013） HPLC法检测成分含量 王永军等（2013） 第二节 功能性低聚糖 保护生物膜和生物大分子 保护DNA免受由放射线引起的损伤 食品保鲜，代替蔗糖 化学结构 4. 海藻糖 高压脉冲电场对中性海藻糖分解酶活性的影响，金艳等（2011）高效制备啤酒酵母细胞海藻糖的关键技术 ，王晓丽（2011） 第二节 功能性低聚糖 HPLC色谱图 四、功能性低聚糖的加工 加工方法 从天然原料中 提取法 化学合成法 酶学方法 转移糖苷 合成法 酶水解法 可逆水解 合成法 第二节 功能性低聚糖 工艺复杂，成本高 糖苷转移酶含量少取决于底物再生 反应时间长，得率低 取决于聚糖酶和底物多糖 技术要求高，工艺复杂 加工工艺 1. 低聚异麦芽糖（IMO） 产量最大，销售量最大——全酶法工艺 淀粉 → 调浆 淀粉乳 喷射液化 糖化 脱色 脱盐 灭酶 过滤 真空浓缩 IMO-500 柱分离 IMO-900 喷雾干燥 IMO