第七章 食品中天然存在的有毒物质.ppt

第一节 概述 一、食品中的化学成分 1、人们赖以生存的、具有营养作用的化学物质 如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。 2、人体不可缺少的，但它们既不增加、也不减少食物的营养价值 如纤维素，它们在胃肠系统中运动，当它们通过时，对周围的组织没什么影响，对其他养分也不起什么作用。 3、对人体的健康有益，但不能被认为是真正的营养物质 如抗癌物质、增强胆固醇排泄的物质、提高营养物质吸收速率的物质。 4、对人体健康有害的物质 如妨碍营养物质吸收或破坏营养物质，甚至是毒素或致癌的化学物质，它们是少量的，有的人体可以忍受，有的表现出有害作用。 为什么在食品中存在着有毒物质? 解释1 动植物在长期的进化过程中为了防：昆虫、微生物、人类等的危害，这是保护自己的一种手段。 例如，含有丰富营养的马铃薯是很好的维生素和碳水化合物的来源。但是它们含有有毒物质——生物碱，如茄碱。 茄碱是马铃薯中的一种生物碱，它是一种很好的天然农药，在马铃薯中残存可以防止马铃薯甲虫、叶跳虫和其他马铃薯害虫，有利于其物种生存。 解释2 可能是正常植物在代谢作用中产生的废物，或是代谢产物，这种化合物的产生对植物本身有利，而对哺乳动物有害。 二、天然有毒物质的中毒条件 1．遗传原因 食物成分和食用量都正常，因遗传原因而引起症状。 如 牛奶： 对绝大多数人来说是营养丰富的食品，但有些人由于先天缺