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餐饮经营管理 姓名： 学号：2010042033 专业：旅游管理 目录 一 对于“人”的管理……………………1 ㈠ 组织管理 ……………………………………1 ㈡人力资源管理…………………………………2 二 对于“财”的管理……………………5 ㈠ 餐饮成本管理…………………………6 ㈡ 餐饮收入管理…………………………7 三 对于“物”的管理……………………8 ㈠ 餐厅物品的采购、维修和保管…………9 ㈡ 食品原材料的采购和保管 ……………9 四 生产管理 ……………………………15 ㈠ 厨房生产管理 ………………………14 ㈡ 宴会生产管理 ………………………18 五 餐饮产品管理 ………………………24 ㈠餐饮服务管理 ………………………24 ㈡产品促销管理 ………………………26 一 对于“人”的管理 ㈠ 组织管理 ⑴组织部门 ⑵组织中的基本原则 因人设职和因事设职相结合。 分工和协作相结合。 部门精简高效。 ⑶组织的集权和分权 高层管理人员适当分权给各部门主管，便于他们顺利开展工作。 一些重要的责任和权力则要掌控在高层管理者手中。 ㈡人力资源管理 ⒈人力资源计划 系统评价组织中的人力资源需求量，选配合适的人员，制定和实施人员培训计划。既要保证企业的需求，又要促进现有人力资源价值的实现。 ⒉员工的招聘与解聘 ⑴员工招聘的来源 招聘来源主要是员工和相关人员的推荐，这样满意度比较高。其次是广告应聘。 员工招聘的程序。 对应聘者进行初选→对初选合格者进行知识技能考核→选定录用员工→评价和反馈招聘效果 ⑵员工解聘 根据企业和员工的情况解雇，自然裁员。 ⒊员工培训 培训的对象：分为新来的员工、基层员工、一般技术和管理人员、高级技术和管理人员。根据不同的员工进行有针对性的培训。 培训方法：主要是导入培训和在职培训。 导入培训的目的主要是让新来的员工快速熟悉所从事的本职工作，了解企业的历史、现状，特别是他应尽的义务和职责，及绩效评估制度和奖惩制度。 在职培训则主要有工作轮换和实习。主要是为了使员工通过不断学习掌握新技术和新方法。实习生的工作必须在老员工的带领和监督之下。 ③对管理人员的培训。 ●工作轮换。想提拔某个管理人员时，要进行管理工作轮换 让他在较低层级的部门工作，积累不同的部门工作经验。 对于一些有经验的人员，让他们轮流在公司生产经营的不同部门和岗位上工作一段时间，以熟悉公司的各种业务。 ●设置助理职务， ●临时职务。当某个主管或者管理人员生病、出差、请假或者离职时，则考虑让受培训者临时担任职务，一方面使工作继续下去，一方面使受培训者体验高层管理工作，弥补他所缺失的管理能力。 ●企业每年要拿出一部分钱请专家、高校的老师等专业人士来讲课，或者送一些中高层的人员去高校、大型的酒店进修。 ⒋绩效评估 ⑴确定绩效评估目标 根据不同岗位的工作性质，设计和选择合理的考评制度。 ⑵确定考评责任者 让专门受过培训的直线管理人员直接参与方案的设计和人员的考评。 ⑶评价业绩 根据评估目标内容，对员工进行客观公正的考评。 ⑷公布考评结果 让员工知道自己为企业做出的业绩和贡献，发现不足之处加以改进。 ⑸根据考评结论，将结论备案 通过备案资料了解有潜力的员工和其他员工的特长，作为今后培训和人事调整的依据。 二 对于“财”的管理 ㈠ 餐饮成本管理 加强资金的管理与监督，是成本核算员的重要职责之一，每一名核算员要了解并掌握资金的来龙去脉，控制成本费用开支标准，使资金得以正常周转及运用。其工作的主要内容有： ⒈支票领用及结帐 采购员根据当天所采购的具体内容，由采购部主管批准后，将购货发票、及验货单送往财务部办理结帐手续。结帐时，成本核算员要检查发票的五大要素：A.发票签发日期；B.购货品名；C.购货数量及单价；D.大小金额是否一致；E.持票单位公章。检查验货凭证与发票金额是否一致，经办人、验货人、收货人签字是否齐全，并注销采购单。经审核无误后，将金额及购货内容填写在支票领取登记簿上，即可转入每日银行支出统计。 ⒉支出凭证编制程序 支出凭证按照权责发生制的会计核算原则，及会计科目使用说明，准确无误地反映在帐户中，支出凭证编制程序为： ①填写付款单位名称； ②填写付款日期； ③填写经济业务内容摘要； ④填写会计科目及帐号； ⑤填写经济业务发生额。 在实际编制过程中，要做到发票金额与支票存根记录一致，各种收货记录与发票金额一致，支出凭证合计金额与发票金额一致。 负责将编制的记帐凭证输入财务电脑系统。 3物料用品领用费用分配程序 由成本核算员对物品库房记帐员转来的出库单进行审核，检查每一张出库单数量单价及总金额是否正确，按照权责发生制的会计核算原则及会计科目使用说明，正确反映到帐户中，以部门为核算单位，按科目分类填写费用分配明细表，并作到出库