发酵乳品介绍Lactobacillusacidophilus.ppt

乳酸發酵 IILactic Fermentation II 黃顯宗 東吳大學 M202 討論 請設計一種新穎的素食『發酵乳品』？ 請設計一種市面還沒有看到的發酵蔬菜產品，怎樣製作？ 教學目標 瞭解乳品的乳酸發酵的原理 瞭解乳品的乳酸發酵的微生物問題 乳品發酵的特色Fermented Dairy Product Inhibitory Effects 降低pH，抑制腐生菌Pseudomonas, Salmonella, Staphylococcus，許多乳酸菌形成H2O2、細菌素、乳酸等可抑制菌 Nutrition 使lactose分解為glucose與galatose，適合對乳品過敏人(lactose intolerance) 分解casein，更適合消化 可減低nitrite的量，降低nitrosamines的危險性 乳品發酵的特色Fermented Dairy Product 可降低膽固醇濃度 研究指出L. acidophilus能抑制腸道菌的一些活性 beta-glucoronidase Nitroreductase Azoreductase 這些和precaricinogen轉為carcinogens有關 發酵乳品介紹 Buttermilk 將脫脂或低脂鮮乳低溫殺菌 接種產酸菌S. cremoris與氣味菌S. diacetylactis與Leuconostoc cremoris 發酵12~16小時，成為稍黏稠品 發酵乳品介紹 Sour Cream 以鮮乳中取的的cream做原料 Buttermilk同樣的菌接種 多用為dressing與烹調時用 發酵乳品介紹 Yogurt 以脫脂鮮乳為主，加入galatin植物 gum等穩定劑(stabilizer) S. thermophilus, L. bulgaricus為主發酵菌 發酵後，在調和成各種風味 台灣的發酵乳 發酵乳品介紹 Koumiss Asiatic Russia的遊牧民族食品 混合馬、牛乳後，接菌製成 Innoculum，只用菌株為L. bulgaricus 與酵母菌Torula, Mycoderma 將innoculum以30%比例接入馬乳內，發酵只需數個小時 發酵乳品介紹 Kefir Russia, Bugaria等地食品 乾顆粒的kefir接種原 將鮮乳發酵24小時 發酵菌以乳酸菌為主，亦有酵母菌 (Candida)與醋酸菌(Acetobacter)與 Bacillus等 發酵乳品介紹 Acidophilus Milk 將脫脂鮮乳加熱93.3度一小時 加入發酵菌L. acidophilus 發酵至acidity 0.7%為止 Lactobacillus acidophilus 膠囊健康食品 Probiotics vs Prebiotics 發酵乳品介紹 Butter 可分三類 sweet cream butter sweet cream starter butter Cultured (ripened) cream butter 後者有添加乳酸菌，使pH降至4.7 Cheese乾乳酪 以乳牛(calf)胃裡的rennin(粗產品稱為rennet)作用分解casein，加starter，乳酸作用凝集casein 微生物酵素可部份取代rennin 其餘過程 cutting the curd stirring and heating draining the whey （乳漿、乳清） Salting pressing the curd Ripening Cheese製作 Cheese乾乳酪 Ripening菌株 Swiss cheese Propionibacterium Cheese乾乳酪 Ripening菌株 Blue cheese Penicillium roqueforti Cheese乾乳酪 Ripening菌株 Camembert cheese Penicillium camemberti Cheese分類 Very hard cheese Hard cheese Swiss cheese Cheddar cheese Semisoft cheese Blue cheese Soft cheese Camembert cheese Cottage cheese Processed cheesed 台灣常見的乾乳酪種類 Mozzarella cheese —做Pizza用 Swiss cheese—整塊有洞的，卡通片上常用的 Blue cheese—有Penicillium菌後發酵，味道很濃 Processed cheese，經過調和，包裝成片的，台灣市面常見 Spoliage of cheese During Manufac