课件：食品的低温保藏.ppt

冻结时间3 为改进这种状况出现了许多引进其他因素的计算式。这些计算式的计算精度是提高了，但是都繁杂得多。 为改进精度．在计算式中以食品初温和冻结终温时的焓差ΔH＝H1-H2来取代qi，则冻结时间的计算式修改为： H1——食品初温时的焓值(kJ／Kg) H2——食品冻结终温时的焓值(kJ／Kg) 3．6——功率换算系数，1w＝3．6kJ／h 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 主要经营：网络软件设计、图文设计制作、发布广告等 公司秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满意！ 致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面，打造全网一站式需求 * * * * 冻藏食品的“T.T.T”研究常用感官评价（organoleptic test）配合理化指标来测定，通过感官评价能感知品质的变 化。 高品质寿命(high quality life，简写为HQL) 指采用科学的感官鉴定方法将某冻藏温度下的冻结食品与在-40℃温度下的冻藏食品相比较，刚刚能够判定出二者的差别时,所经过的冻藏时间。 实用贮藏期(practical storage life，简写为PSL) 指冻藏食品仍保持着对一般消费者或作为加工原料使用无妨的感官品质指标的最长冻藏时间。 大多数冻结食品的品质稳定性或实用贮藏期是随着冻藏温度的降低而呈指数关系地增大。  图3—3—10　冻结食品的T.T.T曲线 1.多脂肪鱼和炸仔鸡 2.少脂肪鱼 3.四季豆和汤菜 4.青豆和草莓 5.木梅 冻藏食品品质下降量的计算： 假定某冻结食品在某一冻藏温度下的实用贮藏期(PSL)为A天，那么在此温度下，该冻结食品的每天的品质下降量为1/A。当冻品在该温度下实际贮藏了B天时，则该冻结食品的品质下降量为 若该冻结食品在不同的冻藏温度下贮藏了若干不同的时间，则该冻结合品的累计品质下降量为： 冻结食品从生产到消费的时间长短并不能说明冻结食品的质量。如果将冻结食品处于不适宜的温度下流通，冻结食品的质量会很快下降。为了使冻结食品的优秀品质一直持续到消费者手中，就必须使冻结食品从生产到消费之间的各个环节处于适当的低温状态下。 　某冻结食品在流通期间温度、时间与品质的关系 阶段 贮藏温度℃ PSL（天） 每天品质下降率 贮藏时间（天） 品质降低量 生产者保管 运输 零售商保管 搬运 消费者保管 -25 -20 -24 -10 -18 365 150 340 67 135 0.0027 0.0067 0.0029 0.0149 0.0074 100 2 15 1/5 15 0.27 0.0134 0.0435 0.003 0.111 累计 ? ? ? 132.2 0.4409 冻制食品的解冻 解冻：即使冻藏食品内冻结的水分重新变成液态，恢复食品的原有状态和特性的过程。 从某种意义上讲，解冻实际上是冻结的逆过程，但解冻所需时间比冻结时间长。 某肉类食品的冻结和解冻曲线 〇 肉表面深1cm；× 肉中间深2.5cm，距A面 2.5cm；●肉中心深2.5cm，距A面5cm 解冻所需时间比冻结时间更长的原因 解冻时冻结品处在温度比它高的介质中，其外层首先被融化，供热过程必须先通过这个已融化的液体层；虽然冰的比热容只有水的一半，热导率却为水的4倍。因此，在解冻过程中，很难达到高的复温速率，且解冻速度随着解冻的进行而逐渐下降。 在冻结过程中，人们可以将低温介质温度降得很低以增大它与食品材料的温度差，从而加强传热、提高冷却速率。可是在解冻过程中，高温介质温度受到食品材料的限制，否则将导致组织破坏。 为避免表面首先解冻的食品被微生物污染和变质，解冻的温度梯度也远小于冻结的温度梯度。 解冻的方法 （1）空气解冻 （2）水解冻 （3）电解冻 包括低频（50～60 Hz）、高频（1～50 MHz）和微波（915MHz或2450 MHz）解冻、高压静电（电压5000～105V；功率30～40W）强化解冻 。 （4）真空解冻 （5）加压空气解冻 单独使用某种方法进行解冻时往往存在一定的缺点，如将上述一些方法进行组合使用，可以起到扬长避短的作用。 食品解冻时应注意的问题 （1）尽可能恢复水分在食品未冻结前的分布状态； 大部分食品冻结时，水分或多或少会从细胞内向细胞间隙转移，若解冻不当，极易引起食品汁液大量流失。 实际上要使冻结食品的水分恢复到未冻结前的分布状态并非易事。因