超市食品安全.pdf

内容安排内容安排 一一.. 食品卫生的基本常识食品卫生的基本常识 食物潜在危害食物潜在危害 细菌成长的条件细菌成长的条件 食品中毒的预防食品中毒的预防 控制食物污染和交叉污染的有效方法控制食物污染和交叉污染的有效方法 进货储存流转进货储存流转 二二.. 食品卫生安全重要控制食品卫生安全重要控制 个人卫生个人卫生个人卫生个人卫生 随时清洁随时清洁-- 清洁与消毒清洁与消毒 清洁四要素清洁四要素 清洁剂和分配器的操作规范和正确使用清洁剂和分配器的操作规范和正确使用 温度控制温度控制-- 食物的冷冻和解冻食物的冷冻和解冻 温度记录温度记录 保持分开保持分开-- 生食与即食生食与即食 食品食品,,工具与包装材料工具与包装材料 清洁用品和食物清洁用品和食物 标识标识 食品安全与食品卫生 • 食品安全的定义是对食品按其原定用途进行制作和或食用 时不会使消费者受害的一种担保 • 食品卫生则指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有 阶段阶段必须采取须采取的一切条件切条件和措措施。 法律与法规 • 中华人民共和国食品卫生法 • 餐饮业食品卫生管理办法 •• 食品卫生许可证发放管理办法、食品卫生食品卫生许可证发放管理办法、食品卫生((检疫检疫))法、法、 •• 产品质量法、食品生产加工企业质量安全监督管理办法、产品质量法、食品生产加工企业质量安全监督管理办法、 •• 散装食品卫生管理规范、散装食品卫生管理规范、 •• 动物防疫法、生猪屠宰管理条例、兽药管理条例、动物防疫法、生猪屠宰管理条例、兽药管理条例、 进货 1.1供应商的控制 1.1.1控制货源 依法证书、可靠采购 1.1.2供应商品质保证 问卷调查、实实地审视 食品供应、确保安标 风险食品、复审频密 进货 1.2收货程序 检查温度 1.2.1货物抵达前 1.肉食、水产、奶制品 计划订购刚好够用 收货应在0~10 摄氏度 冻货贮存冻货贮存 腾出空间腾出空间 22.急冻食品收货应在急冻食品收货应在-1818 收货地点明亮弃废 摄氏度或更低 1.2.2检查进货 3.热的食物收货时应确保 仔细检查记录结果 最低达到55摄氏度 检查外观虫鼠侵袭 4.用各种温度设备检查送 包装完好有无破损 来的食品 日期标签是否有效 5.不合格食品应马上退货 运货车辆是否干净 或隔离放置在退货区 食物贮存守则 2.1一般贮存守则 2.2贮存食物 • 贮存场地要干净 * 生熟食分开存放避免交叉污染 • 制定清洁时间作业表 * 盖好食物防受污染 • 有效控