课件：食品生产过程的安全控制.ppt

* 食品保鲜栅栏 “半保鲜”的鱼类产品（例如：腌渍鱼制品、发酵鱼、鱼子酱）。 氯化钠6%、pH5.0。可能加入防腐剂，例如山梨酸或苯甲酸盐。要求冷藏。 在加工过程中或食用前，通常无需加热处理。传统的制作通常在最终加工前有一个很长的成熟期（几个月）。 栅栏：氯化钠（aw,防腐剂）、冷藏（t）、pH、 （其他防腐剂）、（竞争性菌丛）。 注： 如果贮藏温度低于10oC，病原体的生长会受到抑制；肉毒杆菌 （A型和B型）和金黄色葡萄球菌不能在10oC以下生长，有些产品的氯化钠含量虽高，但如果没有温度控制这几种病原体仍会生长。 体现在与生体毒素相关的食源性疾病，包括组胺和细菌毒素及寄生虫。 必须严格控制原材料，才能控制这些危险。 * 食品保鲜栅栏 真空产品 食品真空包装、烹制（巴氏灭菌），然后冷藏。 食用前再次加热。 比传统流程的品质更高（风味、营养）、便利 栅栏： 低微生物量、低氧、巴氏灭菌法、冷藏 问题： 肉毒杆菌孢子未被巴氏灭菌法破坏。 真空（无氧）允许肉毒杆菌生长。 安全依赖于不中断的冷藏链。 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 主要经营：网络软件设计、图文设计制作、发布广告等 公司秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满意！ 致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面，打造全网一站式需求 * * * * * 微波加热原理与特点 第四章 食品的微波处理与辐照 食品微波处理主要是利用微波的热效应。食品中的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等介质吸收微波能使温度升高，这个过程称介电加热。微波在介电材料产生热主要有两种机制:离子极化和偶极子转向。 溶液中的离子在电场作用下产生离子极化。离子带有电荷从电场获得动能，相互发生碰撞作用，可以将动能转化为热。在微波高频率(如2450MHz)下产生的交变电场会引起离子无数次的碰撞，产生更大的热，引起介质温度升高。 * 当食品处于交变电场中，由于电场方向改变会引起水分子极性转动，水分子转动的快慢受频率影响，在高频电场中使分子之间产生强烈振动，引起摩擦发热，使物料温度升高，达到加热目的。 * 微波加热的主要特点为: 1.加热效率高，节约能源 2.加热速度快，易控制 3.利用食品成分对微波能的选择吸收性，用于不同微波干燥目的 4.有利于保证产品质量 * 食品辐照(Food irradiation)是指利用射线照射食品(包括食品原料、半成品)， 抑制食物发芽和延迟新鲜食物生理成熟过程的发展，或对食品进行消毒、杀虫、杀菌、防霉等加工处理，达到延长食品保藏期，稳定、提高食品质量的处理技术。用钴60 、铯137产生的，射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束照射的食品为辐照食品。 * 腌渍：使食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品腐败变质，获得更好的品质，并延长食品保质期的加工方法称为食品的腌渍。 烟熏：在腌制的基础上利用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制食品的方法。烟熏的目的主要是为了提高肉制品的保存期和形成该类食品的风味。 第五章 食品的腌渍和烟熏保藏 * 第六章 食品的化学保藏 化学保藏的特点：往食品中添加了少量的化学制品，如防腐剂、生物代谢产物及抗氧化剂等物质之后，就能较有效的延缓食品的腐败变质和达到某种加工目的。与其它食品保藏方法，如罐藏、冷(冻)保藏、干藏等相比，化学保藏具有简便、有效而又经济的特点。 * 广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的物质都称为防腐剂。狭义的防腐剂仅指可直接加入到食品中的山梨酸（盐）、苯甲酸（盐）等化学物质，即常称为食品防腐剂。 广义的防腐剂除包括狭义的防腐剂物质外，还包括通常不能直接加入到食品中的，只在食品贮运过程中应用的防腐剂和用于食品容器、管道及生产环境的杀菌剂，以及通常认为是食品配料而且有防腐作用的食盐、醋、蔗糖、二氧化碳等。 * 主要的有机类防腐剂 （1）苯甲酸及其盐类 （2）山梨酸及其盐类 （3）对羟基苯甲酸酯类 （4）丙酸盐 * 苯甲酸及其钠盐有抑制微生物生长繁殖的作用，其抑菌机理是阻碍微生物细胞的呼吸系统，使三羧酸循环(TCA循环) 过程难以进行。是一种广谱抑菌剂。 山梨酸的抑菌机理为抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统活性，并与酶系统中的巯基结合，使多种重要的酶系统被破坏，从而达到抑菌和防腐的要求。对霉菌、酵母和好气性微生物有明显抑制作用，但对于能形成芽胞的厌气性微生物和嗜酸乳酸杆菌的抑制作用甚微。 * 对羟基苯甲酸酯的抑菌机理与苯甲酸类似，主要使微生物细胞呼吸系统酶和电子传递系统酶的活性受抑制，并能破坏微生物细胞膜