《果酒和果醋的制作》ppt.pptVIP

主要内容 专题 传统发酵技术的应用 植物的组织培养技术 酶的研究与应用 DNA和蛋白质技术 植物有效成分的提取 微生物的培养与应用 包钢五中：王鹏 专题1 传统发酵技术的应用 1、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？ 2、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？ 3、果酒的制作原理？ 一、果酒制作的原理 4、果酒制作中的注意事项及检验方法？ 5、果酒制作中的实验装置有何要求？ 一、果酒制作的原理 ⑴酵母菌是兼性厌氧微生物. 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 反应式为： 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 反应式为： C6H12O6 + 6O2 + 6H2O → 6CO2 + 12H2O + 能量 酶 C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 能量 酶 什么叫发酵？ 发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。 所以：发酵≠无氧呼吸。 应用：酿酒、蒸馒头 （2）发酵所需的适宜条件： 厌氧制酒 1.温度 18℃~25 ℃，20 ℃左右是最适宜温度。 2.pH值 4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。 附着在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。 （3）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源 二、果醋制作的原理 1、醋酸菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？ 2、果醋的制作原理？ 3、果醋制作中的注意事项及检验方法？ 4、果醋与果酒制作装置有何不同？ 5、酵母菌和醋酸菌的异同？ 二、果醋制作的原理 (1)制醋所用的醋酸菌 a.醋酸菌的形态: 属原核细胞，以分裂方式繁殖。 b.醋酸菌的特性： 新陈代谢类型为异养好氧型，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： （2）果醋的制作原理 C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O 酶 1.温度 温度控制在30～35 ℃为适宜。 2.氧气条件 醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。 有氧制醋 (3)制醋发酵所需的条件 三、制作果酒和果醋的过程 选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果 醋 果酒 1、实验流程示意图: 需氧发酵 厌氧发酵 时间：10-12天 时间：7-8天 安排在9月或10月进行： 正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。 温度适宜，发酵现象非常明显。 发酵装置 充气口是在酿酒时先打开，后关闭；在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的 出料口是用来取样的 果酒和果醋的发酵装置示意图 出料口 排气口 充气口 ⑴材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。 ①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 ②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。 讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会 2、实验操作 ⑵清洗（WHY？） ⑶榨汁 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。 ⑷发酵：发酵装置如下 ①将葡萄汁装入发酵瓶， 要留大约 的空间 (如图右图所示)，并封 闭充气口。（为什么？） 塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。 防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染 70%酒精消毒 1／3 ③制葡萄醋的过程中，要适时通过充气口充气。 将温度严格控制在30℃～35℃， 时间控制在前7～8d左右。 ②制葡萄酒的过程中，要密闭， 将温度严格控制在18℃～25℃， 时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。 （一）果酒的制作是否成功 发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用酸性重铬酸钾检验酒精的存在。 （二）果醋的制作是否成功 首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。 四、课题成果评价 五、课题延伸 重铬酸钾法检测发酵液中的酒精 重铬酸钾 酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应成灰绿色 2）