餐饮点菜的技巧.docVIP

餐饮点菜的技巧 要掌握：“一看二听三问”的技巧 （1）“看”，看客人的年龄，举止情绪，是外地人还是本地人，是吃便饭还是洽谈生意，宴请朋友聚餐。调剂口味是炫耀型还是茫然型，还要观察到谁是主人，谁是客人。 （2）“听”，听口音，判断地区或从顾客交谈中了解其与同行之间的关系。 （3）“问”，征询顾客饮食需要，作出适当的点菜介绍。 2、认真与耐心。（详细介绍，推介，耐心听听客人的意见。） 3、语言与表情。（礼仪\谈吐\笑容） 服务方法 在客人点菜时，服务人员除了按基本程序和基本要求为客人服务之外，还应具备灵活处理特殊问题的能力。这种能力是素质和修养的体现，是经验、技能和技巧的反映，是灵感和智慧的结晶。一般来讲，我们可以把点菜服务的方法归纳为 程序点菜法。（熟记菜名，快、准报出各种菜的名称） 推荐点菜法。（酒店特色菜、急推菜） 推销点菜法 按顾客的消费动机来推销。 便饭，来餐厅吃便饭的顾客有各种情况，有的是外地顾客，出差、旅游、学习、居住在本酒店，就近解决吃饭问题，有的居住在附近的因某种情况来餐厅用餐等。这些消费者的要求，特点是经济实惠快吃早走，品种不要太多，但要求快，应主动介绍价廉物美，有汤有菜，制作时间短 调剂口味，来餐厅调剂口味的顾客，大部分是慕名而来想尝酒店的风味特色、名菜、名点或者专门是为某一道菜肴而来。 宴请，除结婚、庆寿等宴请以外，还有各种原因的宴请如商务等宴请。这类宾客却要要求讲究一些排场，菜肴品种要求丰盛，有点注意菜肴的精美，充足且在一定的价格范围之内。 聚餐，如同事、朋友等聚在一起，他们要求热闹，边吃边谈，菜肴一般，品种丰富而不多，精细而不贵，有时每人点一个自己喜欢吃的菜，有的也喜欢配菜等，要注意上菜，速度不宜太快，应主动帮助加热 心理点菜法 归纳汇总熟客、大客的菜单，分析该客的饮食习惯和消费水平； 认真观察客人来店的动态，判断就餐性质； 从顾客的车、外貌、衣着习惯判断职业、年龄和经济条件； 老年人要多推销少骨、软、嫩、滑和易于消化的菜品； 经常消费的客人，要多推销少脂肪、胆固醇低和少糖分的菜品（如鲍、参 翅、海鲜、蔬果菜及豆制品等）； 6、一般体力劳动者，推荐味重、油大和热量高的菜品（如：肉类、鸡、鸭、蛋等） 7、结合本店所售菜品和饮品的特点，针对不同对象、不同场合，推销不同的菜品； 8、表现出味顾客着想的真诚态度，勿令客人有受宠的感觉； 9、时令菜，多运用菜肴的时尚食法、典故、烹饪营养知识推荐菜品，让顾客觉得你的专业，接受你的推销； 10、注意点菜是的位置及仪态，通常站在客人的右边介绍菜品； 11、给客人介绍菜品时最好能称呼客人的姓氏和职位（客人忌讳者除外）； 12、如客人三心二意，拿不定主意时，要运用语言技巧尽快让客人下决心。如：徐总，您喜欢稍淡一点的就点“木瓜炖鱼翅”，浓郁一点的就点“红烧大鲍翅”，或是“西兰炒带子”，您喜欢那一道菜呢？ 13、如客人点菜太多或是太少，一定要提醒客人，且不可勉强； 14、如果客人人太多，分量不够，需加大码、加位，一定要征求客人的意见，不要擅自做主； 15、如客人问菜品好不好，一定要说“好”，不要说“一般”，并告诉对方你自己最喜欢这道菜； 16、如没有某原料，不要说没有，要用另一种解释，可说“刚卖完了”或者“这种原料今天质量不大好”然后马上推销几种类似的菜肴供客人选择； 17、客人的特别要求，一定要及时通知厨房； 18给客人改变菜肴的食法、主、辅料，一定要知会客人，征得同意后方可进行； 19、如某些菜肴的烹制复杂，所需时间长，一定要在点菜时提示客人； 20、点完菜后一定要重复菜品及分量，并询问客人上第一道菜的时间； 21、推销时，多用些生动和吉祥的字眼，令客人引起食欲； 22、对你特别向客人推销的菜肴，一定要跟进质量，保证上台时的菜式跟你所介绍的一样； 23、善于从客人的语言判断其籍贯，一般是东酸西辣，南甜北咸的饮食。 24、要注重各种搭配。如：冷热搭配、荤素搭配、菜式搭配、工艺搭配、颜色搭配、形状搭配、味形搭配等，让客人感觉到不管吃那道菜配合的都很好。