课件：膳食与癌症xu.ppt

高盐膳食 裘炯良等人对舟山市居民膳食营养素摄入量与胃癌发病的联系病例对照研究发现，高钠可使胃癌发生的危险性增加10倍以上。 Kaaks等的研究报告亦得到类似结论。高钠、高盐饮食可提高胃癌发病率的机制可能与亚硝酰胺的致癌作用有关。亚硝酰胺的合成通常要在PH 1~3的范围内才能进行，而高盐食物引起胃腔高渗，促进胃酸分泌，为亚硝酰胺形成提供酸性环境； 另外，长期高盐饮食可刺激胃粘膜，导致重度萎缩性胃炎发生，而后者是胃的主要癌前期病变。 烧烤和烟熏膳食 食品在烧烤过程中由于碳火熏烤、油烟浸渍会产生上百种有害物质，其中危害最大的是致癌作用较强的苯并芘，其在油烟中大量存在。 北欧冰岛上的当地居民每年死于胃癌的人数占全癌症死亡率的50%以上，其原因可能是由于当地居民常年大量食用烟熏食物。 研究证实，每公斤香肠或腊肠中含苯并芘1~10.5微克，烤肉饼为每公斤79微克，烧鱼的鱼皮每公斤含50~70微克。 烧烤和烟熏膳食 研究表明，食物经过烟熏火烤以后可生成大量的多环芳烃。这些物质一部分来自于熏烤时的烟气，但主要是来自于食物本身焦化的油脂。