食品安全管理 第6章 HACCP计划.pdf

食品安全管理 食品安全管理 2012-4-8 1 食品安全管理－HACCP计划 食品安全管理－HACCP计划 第6章 HACCP计划 教学目的与要求： 了解HACCP的起源、特点和实施HACCP计划的意义；掌握HACCP的概念、 HACCP基本原理；学会HACCP计划建立的步骤。 授课时数：14 教学重点、难点： 重点： HACCP基本原理 难点： HACCP计划的建立 教学方法： 教学手段：多媒体教学 2 食品安全管理－HACCP计划 食品安全管理－HACCP计划 目 录  HACCP体系的概述  HACCP基本原理  建立HACCP计划的步骤 3 食品安全管理－HACCP计划 食品安全管理－HACCP计划 1 概述 1.1 概念 1.2 HACCP的起源与发展 1.3 HACCP的特点 1.4 实施HACCP计划的意义 4 食品安全管理－HACCP计划 食品安全管理－HACCP计划 1 概述 1.1 HACCP的概念 HACCP ：“Hazard Analysis Critical Control Point” 英文缩写，即危害分析和关键控制点。 5 食品安全管理－HACCP计划 食品安全管理－HACCP计划 1 概述 1.1 HACCP的概念 什么是HACCP？ 国家标准GB/T 15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的 定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生 产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的 关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措 施。 国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP 的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种 体系。 6 食品安全管理－HACCP计划 食品安全管理－HACCP计划 1 概述 1.2 HACCP体系的起源与发展 背景：HACCP起源与发展大致分为两个阶段。 1.2.1 创立阶段 HACCP 系统是20世纪60年代由美国Pillsbury公司 H.Bauman博士等与航空和航天局（NASA)和美国陆军Natick研 究所共同开发的，主要用于航天食品中。