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第十章 灌肠类肉制品加工技术 灌肠类肉制品加工技术 第一节 概 述 灌肠类肉制品是用鲜 (冻)畜、禽、鱼肉经腌制（或 不腌制），斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉糜状 态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后充填入天然肠衣或 人造肠衣中，经烘烤、烟熏、蒸煮、冷却或发酵等工序制 成的产品。这类产品的特点是可以根据消费者的爱好，加 入各种调味料，从而加工成不同风味的灌肠类肉制品。 一、灌肠类肉制品种类 灌肠类肉制品，品种繁多，口味不一，还没有一个统 一的分类方法。根据目前中国各生产厂家的灌肠肉制品加 工工艺特点，大体可分为以下几种类别： 灌肠类肉制品加工技术 1. 生鲜灌肠制品 用新鲜肉，不经腌制，不加发色剂，只经绞碎， 加入调味料，搅拌均匀后灌入肠衣内，冷冻贮藏。食 用前需熟制。如新鲜猪肉香肠。 2. 烟熏生灌肠制品 用腌制或不腌制的原料肉，切碎，加入调味料后 搅拌均匀灌入肠衣，然后烟熏，而不熟制。食用前熟 制即可。如生色拉米香肠、广东香肠等。 灌肠类肉制品加工技术 3. 熟灌肠制品 用腌制或不腌制的肉类，绞碎或斩拌，加入调味料 后，搅拌均匀灌入肠衣，熟制而成。有时稍微烟熏，一般 无烟熏味。如泥肠、茶肠、法兰克福肠等。 4. 烟熏熟灌肠制品 肉经腌制、绞碎或斩拌、加入调味料后灌入肠衣，然 后熟制和烟熏。如哈尔滨红肠、香雪肠。 灌肠类肉制品加工技术 5. 发酵灌肠制品 肉经腌制、绞碎，加入调味料后灌入肠衣内，可 烟熏或不烟熏。然后干燥、发酵，除去大部分的水 分。如色拉米香肠等。 6. 粉肚灌肠制品 原料肉取自边脚料、腌制、绞切成丁，加入大量 的 淀份和水，充填入肠衣或猪膀胱中，再熟制和烟 熏。如北京粉肠、小肚等。 灌肠类肉制品加工技术 7. 特殊制品 是用一些特殊原料，如肉皮，麦片，肝，淀粉等， 经搅拌，加入调味料后制成的产品。 8. 混合制品 以畜肉为主要原料，再加上鱼肉、禽肉或其他动物 肉等制成的产品。 灌肠类肉制品加工技术 二、肠衣种类 肠衣是灌肠制品的特殊包装物，是灌肠制品中和肉 馅直接接触的一次性包装材料。每一种肠衣都有它特有 的性能。在选用时，根据产品的要求，必须考虑它的可 食性、安全性、透过性、收缩性、粘着性、密封性、开 口性、耐老化性、耐油性、耐水性、耐热性和耐寒性等 必要的性能和一定的强度。 灌肠类肉制品加工技术 （一）天然肠衣 天然肠衣是猪、牛、羊、马等动物的消化系统或 泌尿系统的脏器加工而成。因加工方法不同，分干制 和盐渍两类。天然肠衣弹性好，保水性强，具有较好 的安全性、可食性、水汽透过性、烟熏味渗入性、热 收缩性和对肉馅的粘着性，还有良好的韧性和坚实 性，是传统的理想的肠衣。但天然肠衣规格和形状不 整齐，数量有限，并且加工和保管不善，易遭虫蛀， 出现孔洞和异味、哈味等。 灌肠类肉制品加工技术 （二）人造肠衣 人造肠衣包括以下几种： 1．纤维素肠衣 纤维素肠衣是用天然纤维如棉绒、木屑、亚麻和其 他植物纤维制成。此肠衣的特点是具有很好的韧性和透 气性，但不可食用，不能随肉馅收缩。纤维素肠衣在快 速热处理时也很稳定，在湿润情况下也能进行熏烤。 灌肠类肉制品加工技术 2．胶原肠衣 胶原肠衣是用家畜的皮、腱等为原料制成的。此肠衣 可食用，但是直径较粗的肠衣就比较厚，食用就不合适。 胶原肠衣不同于纤维素肠衣，在热加工时要注意加热温 度，否则胶原就会变软。、 3．塑料肠衣 塑料肠衣通常用作外包装材料，为了保证产品的质 量，阻隔外部环境给产品带来的影响，塑料肠衣具有阻隔 空气和水透过的性质和较强的耐冲击性。这类肠衣品种规 格较多，可以印刷，使用方便，光洁美观，适合于蒸煮类 产品。此肠衣不能食用。 灌肠类肉制品加工技术 4．玻璃纸肠衣 玻璃纸肠衣是一种纤维素薄膜，纸质柔软而有