第四章 食品的生物保藏技术.pdf

第四章 食品的生物保藏技术 一、生物保藏技术的概念 生物保藏技术是将某些具有抑菌或杀菌活性 的天然物质配制成适当浓度的溶液，通过浸渍、 喷淋或涂抹等方式应用于食品中，进而达到防腐 保鲜的效果 生物保鲜技术的一般机理包括抑制或杀灭食品 中的微生物、隔离食品与空气的接触、延缓氧化 作用、调节贮藏环境的气体组成以及相对湿度等 二、涂膜保鲜技术 涂膜保鲜技术是在食品表面人工涂上一层特 殊的薄膜使食品保鲜的方法 1.涂膜保鲜的发展历史 早在12~13世纪，我国就用蜂蜡来装桔子和柠 檬，16世纪开始用脂类涂膜保鲜水果 19世纪，Harvard和Harmony提出用明胶涂层 保护肉制品及其它食品 90年代，无污染易降解的可食用膜的应用越 来越受到人们的关注 目前，涂膜保鲜技术不仅广泛应用于果蔬类 保鲜，而且在肉类、水产品等食品中的应用也日 益增加 2.涂膜保鲜的机理 涂膜是人为形成的一种有一定阻隔性的膜， 可阻止果蔬失水 果蔬的呼吸作用使膜内O 浓度下降，CO 浓 2 2 度上升。当膜内O 和CO 浓度符合果蔬贮藏的适 2 2 宜气体条件，可起到自发气调作用，抑制果蔬呼 吸延缓衰老 涂膜对气体的通透性是影响涂膜保鲜效果的 主要因素之一。涂膜对气体的通透性可用膜对气 体的分离因子（α）来表示 一般地，含有羟基的分子所形成的涂膜，其 α（CO /O ）＜1，对果蔬保鲜的效果较好。对 2 2 于α(CO /O ）＜1的涂膜，其适宜保鲜的果蔬种 2 2 类依其分离因子不同而异 3.涂膜保鲜的特点 ①发挥气调作用 ②保水防蔫，改善食品的外观品质，提高食品的 商品价值 ③具有一定的抑菌性 ④能够在一定程度上减轻表皮的机械损伤 ⑤可发挥保鲜增效作用 4.涂膜的种类、特性及其保鲜效果 理想的涂膜剂有以下要求： ①有一定的粘度，易于成膜 ②形成的膜均匀、连续，具有良好的保质保鲜作 用，并能提高果蔬的外观水平 ③无毒、无异味，与食品接触不产生对人体有害 的物质 （1）多糖类 ①壳聚糖类 甲壳素的脱乙酰产物，属氨基多糖，有良好的 成膜性、通透性、保湿性和广谱抗菌性，不溶于 水，溶于稀酸 影响壳聚糖涂膜保鲜效果的因素有： 酸：酒石酸和柠檬酸的效果较好 表面活性剂：可改善其黏附性 脱乙酰度：脱乙酰度越高，膜抗拉强度越 高，通透性越差 增塑剂种类和浓度：浓度的增加，透氧性明 显上升，对膜的透湿性无显著影响 分子量：相对分子质量为20万和1万左右防腐 效果最好 衍生化反应：N,O-羧甲基壳聚糖所形成的膜 对气体具有选择通透性，特别适合于果蔬保鲜 金属离子：保鲜效果优于无金属离子的壳聚 糖膜 ②纤维素类 羧甲基纤维素（CMC ）、甲基纤维素 （MC ）、羧丙基甲基纤维素（HPMC ）、羧丙 基纤维素（HPC ）均溶于水并具有良好的成膜性 纤维素类膜透湿性强，常与脂类复合以改善 其性能 制MC膜时，溶剂种类和MC 的分子量对膜的 阻氧性影响很大 环境的相对湿度对纤维素膜透氧性也有很大 的影响，当环境湿度升高时，纤维素膜的透氧性 急速上升 ③淀粉类 直链淀粉含量高的淀粉所成膜呈透明状 可食膜成分中脂类和增塑剂对膜的透过性有 显著影响 淀粉经改性生成的羟丙基淀粉所成膜阻氧性 非常强，但阻湿性极低 ④魔芋葡甘聚糖 所成膜在冷热水及酸碱中均稳定 膜的透水性受添加亲水物质或疏水物质的影 响，添加亲水性物质，则透水性增强，添加疏水 性物质，则透水性减弱 改性后魔芋精粉的保鲜效果将得到明显改善 ⑤褐藻酸钠类 具有良好的成膜性，但阻湿性有限 膜厚度对抗拉强度影响不大，但透湿性随着 膜厚度的增加而减小 交联膜的性质明显优于非交联膜，环氧丙烷 和钙双重交联膜的性能最好 环境湿度高于95%时，仍能显著地阻止果蔬 失水 脂质可