水产冷藏技术.pdf

水产冷藏技术 水产冷藏技术 郑州牧业工程高等专科学校 郑州牧业工程高等专科学校 黄河鲤鱼 黄河鲤鱼 蝴蝶鱼 蝴蝶鱼 鲈鱼 鲈鱼 龙鱼 龙鱼 马鲛鱼 马鲛鱼 金枪鱼 金枪鱼 带鱼 带鱼 黄花鱼 黄花鱼 鱿鱼 鱿鱼 鲳鱼 鲳鱼 小龙虾 小龙虾 沙虾 沙虾 皮皮虾 皮皮虾 米虾 米虾 招潮蟹 招潮蟹 大闸蟹 大闸蟹 雪蟹，皮匠蟹 雪蟹，皮匠蟹 面包蟹(镘头蟹、逍遥镘头蟹) 面包蟹(镘头蟹、逍遥镘头蟹) 皇帝蟹 皇帝蟹 海龟 海龟 水产品的概念 水产品的概念 • 水产品是指鱼类、甲壳类、贝壳类、海藻 类等鲜品及其加工制品。 • 古人有“鱼之味，乃百味之味，吃了鱼，百 味无味”之说。 • 古人造字，将“鲜”字归于“鱼”部，而不入 “ 肉”部，将鱼当作“鲜” 的极品。 • 鱼、虾、蟹等水产品的鲜度降低较快，常 温下极易腐败变质。 鱼类的营养价值 鱼类的营养价值 • 鱼类肌肉中含有丰富的蛋白质，绝大部分是完全 蛋白质，生物学价值较高。 • 鱼类肌肉中的蛋白质容易被人体消化吸收，消化 率可达97%～99% 。 • 鱼类肌肉蛋白质中牛磺酸的含量十分丰富。 • 鱼类肌肉中脂肪主要是中性脂肪，大部分是高度 不饱和脂肪酸，易被消化吸收。 • 鱼类肌肉中含有丰富的维生素和人体不可缺少的 矿物质元素，特别是微量元素碘的含量很高。 鱼类的物理性质 鱼类的物理性质 • 鱼的比热容大小受含水率的影响。含水率 越高，鱼的比热容越大。 • 一般海水鱼的冰点为-2.0～-0.6℃，淡水鱼 的冰点为-0.7～-0.2℃。 • 鱼肉的热导率因种类不同而不同，主要受 鱼的化学成分特别是脂肪含量的影响。 • 比表面积越大，对鱼冻结越有利；比表面 积越小，对冷藏越好。 鱼肉的主要成分 鱼肉的主要成分 鱼的种类、年龄、季节、营养状态、 性别不同，各种鱼类肌肉的化学成分含量 有较大变动，但主要成分大致为：水分70 ％～85 ％，蛋白质15％～20 ％，脂肪1%～ 10％，碳水化合物0.5 ％～1.0％，灰分1.0 ％～l.5 ％。 鱼类死后的变化 鱼类死后的变化 • 死后僵硬阶段 ：肌肉收缩变硬，缺乏弹 性，如用手指按压，指印不易凹下；手握 鱼头，鱼体及鱼尾不会有明显的弯屈；口 紧闭，鳃盖紧合不易打开，整个躯体挺 直，鱼鳞片呈不透明状态。 鱼类死后的变化 鱼类死后的变化 • 自溶作用阶段：鱼体肌肉中的ATP分解完 后，其僵硬又缓慢地解除，肌肉重新变得 柔软，即所谓解硬。自溶作用的快慢同鱼 的种类、鱼体组织的pH值、盐类、无机离 子和保藏温度等有关。 • 自溶作用的本身不是腐败分解，但是加速 了腐败进程。因此处于自溶阶段的鱼货鲜 度已在下降。 鱼类死后的变化 鱼类死后的变化 • 腐败阶段 ：随着自溶作用的进行，粘着在鱼体 上的细菌已经开始利用表面的黏液和肌肉组织内 的含氮化合物等营养物质进行生长繁殖，至自溶 后期，达到适合细菌生长繁殖的最适pH值 （6.5～7.5 ）,使细菌生长繁殖加快，并进一步使 蛋白质、脂肪等分解，使鱼肉腐败变质。 • 腐败阶段的主要特征是鱼体的肌肉与骨骼之间易 于分离，并且产生腐败臭等异味和有毒物质。氨 和胺类是典型的腐败产物。 鱼类的鲜度鉴评 鱼类的鲜度鉴评 • 感官鉴评 ：以人的感觉（视觉、味觉、嗅