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食品生产消毒技术 暨南大学医院 广州九九消毒研究所 邓志坚 目录 1.食品安全的基本概念 2.食品污染的概念 3.微生物分类及其特性 4.我国食品安全标准与国际的差异及应对 5.食品企业目前存在的问题 6.实用消毒技术 1.食品安全的基本概念 社会生活发展至今天，人们对食品的要求已 经发生了根本的变化，人们对食品,首先是食 品的安全卫生。 食品的三要素：  （1）安全。  （2）有营养。  （3）能促进健康。 1.食品安全的基本概念  食品的安全性是首要素。  食品的安全性是指：食品在消费时没有受到任何有 害的化学物质，生物以及放射生物质污染。  食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费之间， 为确保食品的安全，卫生，完好而采取的所有必要 措施。 2.食品污染的概念  （1）食品污染的种类： 1 生物性污染—— 主要由细菌和细菌毒素， 霉菌和霉菌毒素，病毒、寄生虫及虫卵，昆 虫污染，动植物、天然毒素，外来基因等引 起，特点是：不确定性，控制难度大。 2.食品污染的概念 2 化学污染：在从种养，加工生产，至包装 等环节受到化学物质污染。 3 物理性污染：收藏加工过程中混入了玻 璃，金属等物质。 4 放射性污染：受天然或人为放射因素污 染。 2.食品污染的概念  （2）食品污染的特点： 1 日益严重及普遍：生产者为利益驱使 2 污染物含量少、浓度低、危害以慢性中毒 为主 3 直观难以判别 4 种养环节监管困难或行政不作为 5 新的污染层出不穷 6 强调外观卖相，而大量用化学剂处理 2.食品污染的概念  （3） 食品污染的途径  1 种养过程  2 生产加工过程  3 储藏过程  4 包装问题  5 运输过程  6 上货架时的操作过程  7 人为污染 3.微生物分类及其特性 微生物是指所有形态微小，单细胞（或个体 较为简单的多细胞，甚至无细胞）结构，必 须借助光学显微镜甚至电子显微镜才能观察 到的低等生物的通称。  （1）微生物类群十分复杂，为便于研究观 察，大体按研究需要有如下几种分类法： 3.微生物分类及其特性  （一）按结构及有丝分裂程度分为：  1.原核微生物：  核很原始，发育不全，只是DNA链高度折叠形成 的核区，没有核膜，如：立克次体，支原体，依原 体等。  2.真核微生物：  有发育良好的细胞核，有高度分化的细胞器，进 行有丝分裂，如：酵母菌，霉菌。 3.微生物分类及其特性  （二）按是否致病性分 1 .普通微生物——不致病。 2 .病源性微生物——致病性。 A 细菌 B 病毒 C 螺旋体 D 原虫—— 阿米巴，疟疾 E 立克次——伤寒。 3.微生物分类及其特性  （三）按染色体分为——指导性用药。 1．革兰氏阳性菌。 2. 革兰氏阴性菌。 3.微生物分类及其特性  （2）微生物的特性  1.分布广，个体微小。  2.种类多（十多万种）代谢旺盛。  3.繁殖快，易培养。大肠杆菌17分钟可繁殖一代。  4.容易变异：可产生芽孢夹膜。  5.部分微生物可以在极端恶劣条件下生存，不易被杀灭。 3.微生物分类及其特性  （3）病源微生物的传播途径：  1．呼吸道  2．消化道  3．泌尿道  4．皮肤  5．输血输液