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酿造技术培训材料 集团技术质量总部集团技术质量总部 2010年1月 啤酒的特点 低酒精度 含有一定量的二氧化碳含有一定量的二氧化碳，可以形成洁白细腻可以形成洁白细腻 的泡沫。 酒花香味花香味和适适口的苦味的苦味 有较高的营养价值有较高的营养价值 啤酒与其他发酵酒的区别 使用的原料不同：大麦芽和啤酒花为主要原 料料. 使用的酿造方式和酵母菌种不同。  啤酒的生产周期不固定，根据品种、工艺和 设备条件而变化，短的仅14天，长的可达 40天以上。 o 浓度浓度 （（原麦汁浓度原麦汁浓度））变化大变化大，，可在可在44－2020 PP 之间。 oP的含义 普拉图糖度  Plato saccharometerPlato saccharometer的缩写的缩写 在20℃下所测糖液相对密度所对应的蔗糖浓 度度 啤酒的主要类型  不同原麦汁浓度 o o  国标：≥10.1 P，≥X-0.3； ≤10.0 P，≥X-0.2  内控：  不同色泽不同色泽  淡色啤酒 3－14EBC  深色啤酒 15－40EBC  黑啤酒 ≥41EBC  工艺要求不同  特制啤酒  普通啤酒 熟啤酒、生啤酒、鲜啤酒 熟啤酒：经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤 酒酒。。 生啤酒：不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌， 而采用物理过滤方法除菌而采用物理过滤方法除菌，达到达到一定非生物定非生物 稳定性的啤酒。 鲜啤酒：不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌， 成品中允许有成品中允许有一定量活酵母菌定量活酵母菌，达到到一定非定非 生物稳定性的啤酒。 干啤酒、冰啤酒、低醇啤酒、无醇啤酒 干啤酒－－发酵度≥72% 冰啤酒冰啤酒－－经过一个冰晶化处理的工艺过程经过一个冰晶化处理的工艺过程， 强化冷凝固物的去除和降低残余浸出物。 低醇啤低醇啤酒－－酒精度精度＜2% 无醇啤酒无醇啤酒－－酒精度酒精度＜00.5%5% 啤酒生产为什么使用大麦芽？ 大麦种植面积广，发芽能力强，价格便宜。 大麦经发芽大麦经发芽、干燥制成麦芽以后干燥制成麦芽以后，含有丰富含有丰富 的消解酶类，加上大麦本身含有大量的淀粉、 蛋白质蛋白质、植酸盐等重要的浸出物植酸盐等重要的浸出物，大麦芽可大麦芽可 以兼作生产麦汁的酶源和浸出物源。 大麦的皮壳充当麦汁过滤介质。 为什么使用啤酒花？ 提供苦味 有一定的防腐能力有一定的防腐能力 提供香味 酒花树脂成份对泡沫持久性有利 啤酒生产为什么使用麦芽辅助原料？  降低生产成本 调整麦汁中含氮物质调整麦汁中含氮物质、花色苷等成份的比例花色苷等成份的比例， 在一定的程度上可有益于啤酒的泡沫性和延 长啤酒的保存期长啤酒的保存期。 合适的辅料品种和适当的使用比例，可改善 啤酒的风味 常用的麦芽辅助原料有哪些？ 大米 玉米玉米 大麦 小麦 玉米淀粉玉米淀粉 糖与糖浆 麦芽辅助原料的基本质量要求？ 高浸出率、低水分、夹杂物少、不发霉、不 变质变质 没有造成麦汁过滤困难与影响麦汁发酵性能 的组成的组成 不会带入异味或不影响啤酒的风味 公司常用的酒花制品有哪四种？ 颗粒酒花 二氧化碳酒花浸膏二氧化碳酒花浸膏 酒花油  四氢异构酒花浸膏 颗粒酒花 9090型颗粒酒花型颗粒酒花 （（普通颗粒酒花普通颗粒酒花））减少了部分水减少了部分水 分和梗叶等杂质，只为酒花原重的90％，a-酸 含量一般在含量一般在66％％ 45型颗粒酒花（浓缩颗粒酒花）：重量为酒 花原重的花原重的4545％％，a-酸含量可高达酸含量可高达2020％％。 预异