基于GC-MS和GC-O调味品鸡精特征风味.pdf

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.9 基于GC-MS和GC-O的调味品鸡精特征风味 物质研究 1 1 2 1 1 田怀香 ，吴譞 ，秦蓝 ，陈臣 ，于海燕 （1.上海应用技术学院香料香精技术与工程学院，上海 201418）（2.雀巢研发中心上海有限公司，上海 201812） 摘要：本文采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用技术（SPME/GC-MS ）分析其风味成分，采用气相色谱嗅闻分析（GC-O ）中 的时间-强度法（OSME ）和香气活力值法（OAV ）确定其特征风味物质并推断其对整体风味的贡献程度，利用偏最小二乘法（PLS ） 建立感官属性与 GC-MS 分析风味成分的关系。研究结果表明，鸡精中共检测出 105 种风味成分，其中硫化物 13 种、烷烃 26 种、芳 香族化合物 18 种、酮类 11 种、醇类 4 种、烯类 15 种、醛类 6 种、杂环化合物 10 种和酯类 2 种，其中 32 种风味物质经 PLS 分析显 示与感官属性相关性较好。气相色谱嗅闻（GC-O ）分析结果显示有23 种可被嗅闻的香气成分，由 OSME 法和OAV 法共同鉴定出的 鸡精样品中特征风味物质有烯丙硫醇、甲基烯丙基硫醚、二烯丙基硫醚、二烯丙基二硫醚、1-石竹烯、2,4-癸二烯醛。说明 GC-MS、 GC-O、OAV 法结合PLS 法可以有效综合评价调味品鸡精中的特征风味物质。 关键词：鸡精；特征风味物质；气相色谱质谱联用；气相色谱嗅闻分析法；香气活力值 文章篇号：1673-9078(2016)9-287-294 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.9.041 Characteristic Flavor Compounds in Chicken Bouillon by Gas Chromatography-mass Spectrometry and -Olfactometry 1 1 2 1 1 TIAN Huai-xiang , WU Xuan , QIN Lan , CHEN Chen , YU Hai-yan (1.School of Perfume and Aroma Technology, Shanghai Institute of Technology, Shanghai 201418, China) (2.Nestlé R D Centre Shanghai Ltd., Shanghai 201812, China) Abstract: Volatile components from chicken bouillons were extracted by headspace solid-phase microextraction (SPME) and identified by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). Subsequently, odor-specific magnitude estimation (OSME) method using gas chromatography-olfactometry (GC