丙烯醛氧化修饰对核桃蛋白结构和乳化特性的影响-食品科学.PDFVIP

※食品化学 食品科学 2018, Vol.39, No.20 43 丙烯醛氧化修饰对核桃蛋白结构和 乳化特性的影响 * 孙领鸽，王丹丹，毛晓英 ，詹 萍，田洪磊 （石河子大学食品学院，新疆石河子 832000 ） 摘  要： / 采用不同浓度（0～1 mmol L ）的丙烯醛代表多不饱和脂肪酸在脂肪氧合酶诱导下发生脂质过氧化反应过 程中产生的小分子醛类物质，研究脂质活性氧化产物丙烯醛氧化对核桃蛋白结构和乳化特性的影响。结果表