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HACCP应用中常见问题及对策 一、HACCP 的概念及其基本原理 HACCP 是英文(hazard analysis and critical control point)的缩写，中文翻译为危害分析与关键控制点。常见的解释为:HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。有别于传统的质量控制方法，HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。 众所周知HACCP由以下7个基本原理组成 原理1 进行危害分析(conduct hazard analysis，HA ) 首先找出与加工过程有关的可能危及食品安全的潜在危害，然后确定在这些潜在危害中可能发生的显著危害，并对每种显著危害制定预防措施。 原理2 确定关键控制点(identify critical control point，CCP) 对每个显著危害确定适当的关键控制点。 原理3 建立关键限值(establish critical limits) 对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值(CL值)。 原理4 建立监控程序(CCP Monitoring) 对确定的关键控制点建立包括监