课件：食品安全检验技术.ppt

闽北职业技术学院食品与生物工程系 食用植物油酸价、过氧化值的测定 食品安全检验技术 （理化部分） 闽北职业技术学院食品与生物工程系 闽北职业技术学院食品与生物工程系 项 目 指 标 酸价/（ mg KOH /g） ≤ 1.5 过氧化值/meq/kg ≤ 16 丙二醛/（mg % ） ≤ 0.25 折射率（40℃） 1.458～1.462 猪油理化指标 闽北职业技术学院食品与生物工程系 食用煎炸油理化指标 项 目 指 标 酸价/（mg KOH/g ） ≤ 5 羰基价/（meq/kg ） ≤ 50 闽北职业技术学院食品与生物工程系 一、酸价的测定 1、概念 酸价（又叫酸值）是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。它是脂肪分解程度的标志。 2、测定意义 酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。 闽北职业技术学院食品与生物工程系 3、测定 测定油脂的酸价，采用容量分析法。 ① 原理：植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定。 ② 试剂：0.05mol/L氢氧化钾标准滴定溶液。 酚酞指示液：10g/L乙醇溶液。 乙醚-乙醇混合液：按乙醚-乙醇（2+1）混合。用0.05mol/L氢氧化钾溶液中和至中性。 ③ 测定方法 称取适量样品→锥形瓶+50mL中性乙醚-乙醇混合液+酚酞指示液2～3滴→氢氧化钾标准溶液滴定→初现微红色，0.5min内不褪色为终点。 闽北职业技术学院食品与生物工程系 ④计算 式中： X——试样的酸价(以氢氧化钾计)，单位为毫克每克（mg/g)； V——试样消耗氢氧化钾标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL）； c——氢氧化钾标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升（mol/L）； m——试样质量，单位为克（g）； 56.11——与1.0mL氢氧化钾标准滴定溶液[c (KOH)=1.000mol/L]相当的氢氧化钾毫克数。 闽北职业技术学院食品与生物工程系 ⑤ 注意事项 试验中加入乙醇可以使碱和游离脂肪酸的反应在均匀状态下进行，以防止反应生成的脂肪酸钾盐离解。用氢氧化钾-乙醇溶液滴定，终点更为清晰。 滴定所用氢氧化钾溶液的量应为乙醇量的1/5，以免皂化水解，如过量则有混浊沉淀，造成结果偏低。 闽北职业技术学院食品与生物工程系 二、 过氧化值的测定 1、概念 油脂被氧化生成过氧化物的多少常以过氧化值来表示。所谓“油脂的过氧化值”，是指100g油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。 2、测定意义 过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度。 油脂在败坏的过程中，不饱和脂肪酸的被氧化，形成活性很强的过氧化物，进而聚合或分解，产生醛、酮和低分子量的有机酸类。 过氧化物是油脂酸败的中间产物。因此常以过氧化物在油脂中的产生，作为油脂开始败坏的标志。 闽北职业技术学院食品与生物工程系 油脂中过氧化物含量的多少与酸败的程度成正比。过氧化值和油脂新鲜程度密切相关。因此，过氧化值的测定是判断油脂酸败程度的一项重要指标。 3、方法的局限性 过氧化值随油脂的酸败而增加这一趋势是有一定极限的，超过这一极限反而下降。严重败坏的油脂中过氧化值反而较低。其原因是当油脂严重酸败时，过氧化物分解的速度大于它产生的速度。 闽北职业技术学院食品与生物工程系 R—CH—CH—R+2KI → R—CH—CH—R+I2+2CH3COOK+H2O O O O I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI 4、测定原理