课件：SSOP卫生标准操作程序(网络版).ppt

一、SSOP简介 SSOP是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedures）的简称。 是食品企业为了满足食品安全的要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的卫生控制作业指导文件。 企业可根据法规和自身需要建立文件化的SSOP。 二、SSOP的起源与发展 20世纪90年代美国的食源性疾病频频爆发，造成每年大约七百万人次感染，7000人死亡。调查数据显示，其中有大半感染或死亡的原因和肉、禽产品有关。这一结果促使美国农业部不得不重视肉、禽生产的状况，决心建立一套包括生产、加工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品生产安全措施，从而保障公众的健康。 1995年2月颁布的《美国肉、禽类产品HACCP法规》中第一次提出了要求建立一种书面的常规可行的程序——卫生标准操作程序（SSOP），确保生产出安全、无掺杂的食品。 美国FDA颁布的《美国水产品HACCP法规》进一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了SSOP的完整体系。 三、SSOP的内容 SSOP实际上是落实GMP卫生法规的具体程序。SSOP规定了生产车间、设施设备、生产用水（冰）、食品接触的表面的卫生保持、雇员的健康与卫生控制以及虫害的防治等的要求和措施。 食品企业应根据GMP的要求，结合本企业的特点，编制出适合本企业的且形成文件的卫生标准操作程序即SSOP。 SSOP至少应包括以下8方面内容 1．与食品或食品表面接触的水的安全；2．与食品接触的表面卫生状况和清洁程度；3．防止发生交叉污染；4．手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护；5．避免食品被污染物污染；6．有毒化学物质的正确标记、储存和使用 ；7．职工健康状况的控制；8．防蝇灭鼠 1、水的供应 食品生产用水的供应主要包括四个方面： ①作为配料的水（包括浸泡冷却的水）的安全供应； ②与食品、食品接触面有关的水的安全供应 ③制冰/蒸汽用水的安全供应； ④饮用水与非饮用水和污水排放系统有无交叉相连关系。 2、水中可能的危害 水中可能的危害，可分为生物性、化学性和物理性危害。 生物性危害 病毒、细菌、寄生虫 化学性危害 农药、工业污染、重金属等有害化学物质 物理性危害 浮尘、胶体、可见物理污染物（金属、石、泥土、毛发等） 3、水源与水的处理、水的标准 3、水源与水的处理、水的标准 （3）水质标准。食品加工用水（冰）应符合《生活饮用水卫生规范》的标准，对水质的公共卫生、防疫卫生检测每年不得少于两次，自备水源应当具备卫生保障设施。 4、饮用水与污水交叉污染的预防 供水管理方面。从供水管理方面预防饮用水与污水交叉污染，可以采取以下措施： ①绘制详细的供水网络图； ②出水口编号管理； ③管道区分标记、不互联； ④防虹吸；防止水倒流。 水管管道死水区 水管龙头 真空阻断(不浸入水中) 4、饮用水与污水交叉污染的预防 废水排放 地面 坡度 易于排水 加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面 地沟 车间内禁止明沟 暗沟加篦子(易于清洗、不生锈） 流向 清洁区到非清洁区 与外界接口 防异味、防蚊蝇 4、饮用水与污水交叉污染的预防 污水处理 符合国家环保部门的要求 必要的处理 ISO14000 符合防疫的要求 5、冰/汽的安全 食品加工过程中常常使用冰，在使用冰的过程中要注意冰的安全。 制冰用水必须符合饮用水标准； 制冰设备要求卫生、无毒、不生锈； 储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈； 要进行微生物监测。 5、冰/汽的安全 用于与食品直接接触或与食品表面相接触的水蒸气不应对食品的安全性和适宜性构成威胁； 蒸汽的生产、处理和存储要加以保护，以防污染； 蒸汽不与产品及产品接触面接触的情况可例外，但应有因管道泄漏等造成污染的控制措施。 6、水的监测 无论是城市公共用水还是自备水源或海水，都必须以足够的频率进行监测，从而确保生产用水可安全地用于食品和食品接触面。 企业至少每月一次进行微生物监测 企业每天对水的pH和余氯进行监测 当地主管部门对水的全项目的监测报告 每年两次 监测水时要有取样计划和取样方法。 取样计划 每次必须包括总的出水口 一年内做完所有的出水口 取样方法 先进行消毒 放水5分钟 监测的内容如下。 （1）余氯。试纸、比色法、化学滴定方法。 （2）pH。试纸、比色法、化学滴定方法。 （3）微生物。细菌总数、大肠菌群、粪大肠