《餐饮服务跟管理》实训指导书二餐饮服务基本能力训练资料.docVIP

第二部分 餐饮服务基本能力实训 “餐饮服务基本能力训练”总预习报告 预习报告模式参考了马开良，《餐饮服务与经营管理》，北京：旅游教育出版社，2010年9月，p2。 小组组名： 成员姓名： 模拟领班： 年 月 日 模块主题 模块信息 信息来源 个人观点 领班评价 老师意见 仪容仪表形体 如网名书名等 个人清洁卫生 托盘服务 餐巾折花 餐厅插花 台布铺设 中餐摆台 西餐摆台 点菜/酒服务 传菜服务 上菜服务 分菜服务 斟酒服务 实训项目三：餐饮服务基本能力之 托盘技能训练 【实训目的】通过对托盘和端托服务的基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解托盘的种类和用途，掌握托盘的操作程序与操作要领，达到熟练端托，运用自如地训练要求。特别训练学生的吃苦、受累、耐劳、坚持的思想品质与精神，避免烦燥心理和厌烦情绪。 【实训时间】授课2学时，指导2学时，训练4学时（可以分散在每一次实训课的餐 /班前例会模块里） 【实训方法】1、老师讲解、示范，然后学生操作，老师指导，实训考核。 2、按照托盘操作中各种行走步伐和餐厅服务中可能出现的场景设计训练内容。 （1）轻托——托5千克以下的物品，训练站立、行走、避让、下蹲等； （2）重托——托5千克以上的物品，训练站立、行走、避让、下蹲等； 【实训用具与器材】 1、实训用具：餐桌、餐椅、服务台等； 2、实训器材：托盘、酒瓶、各类餐具、砖块、服务巾/小方巾等。 【实训预习报告】 学生可以利用课程教材、学校图书资源、互联网及教学交流平台、参观实体饭店餐饮部或社会餐厅等方法、途径，通过文字、图片、视频、服务操作等，预习托盘技能和相关问题，并填写预习报告（见表1-1），反映在实训总结报告中；同学习小组成员与模拟领班交流讨论。 表1-1 “托盘技能训练”预习报告 小组组名： 成员姓名： 模拟领班： 年 月 日 模块主题 模块信息 信息来源 个人观点 领班评价 老师意见 托盘知识 如网名书名等 操作方法 注意事项 其他 【实训基本步骤与内容】 实训开始 实训开始 理盘 装盘 起托 行走 卸盘 落台 实训结束 表1-2 “走动三步骤”练习 马开良，《餐饮服务与经营管理》，北京：旅游教育出版社，2010年9月，p15. 步骤 项目 标 准 完成情况 第 一 步 右手 右手背于身后腰部，或者自然下垂于身体的右侧 身体 一般向左略侧身，立于两个餐椅之间 双脚 双脚打开与肩同宽 右脚脚尖指向前面的椅子右脚 左脚在椅背的外延处，与椅背平行 右脚与左脚呈“丁”字形或“V”字形 左手 左手掌心向上，五指指肚及手掌边缘贴住盘底，掌心不与托盘接触 左手肘弯曲成90度，自然放于身侧，与腰部留出摆动空隙 第 二 步 右手 右手向桌心尽量伸展，五指并拢向上45度，做指菜动作 身体 重心随右手向桌心伸展时转向右脚 身体向右侧转30度，微向前倾15度左右 双脚 随身体重心转到右脚时，左脚可踮起脚尖，但不宜离地 左手 双腿直立，不宜弯曲 第 三 步 右手 右手撤回，背于身后腰部，或者自然下垂于身体的右侧 身体 重心后撤至左腿 双脚 有节奏地三步跨入下一个餐位中 第一步：右脚从椅脚和左脚中跨出 第二步：左脚跟着向前跨出，横在下个餐位的两椅外延，椅背平行 第三步：右脚跨入下个餐位的两椅之间 要求：循环做上述动作，依次从主宾开始，直到最后一位客人餐位，走完10个餐位。 注意：将托盘悬于椅背外延20-30厘米以外处，并保持托盘的平稳。 臂力训练与旁托转盘 序号 技能名称 实训具体内容 备注 1 托盘技能基本功一臂力 5分钟/次臂力训练 1、这项实训课中，复习服务姿态：站立和步态训练 2、臂力达标时是：5分钟，良好10分钟，优秀10分钟以上 10分钟/次臂力训练 15分钟/次臂力训练 20分钟/次臂力训练 25分钟/次臂力训练 臂力与服务姿态基础综合训练 2 旁托 转动 托盘 身体姿势、臂姿、转盘操作方法适应训练 旁托转动托盘达标 时间6分钟 转盘平稳的计时间训练 转盘综合提高训练 【托盘的班内小竞赛（考核）】 基础知识部分： 1、内容：托盘的种类、用途及使用方法；花式托盘端托的设计； 2、方式：笔试、口试、设计报告与讨论。 二、操作技能部分 1、项目、标准 （1）轻托持重要求：将装满水的啤酒瓶、白酒瓶、葡萄酒瓶各一个，或者4个啤酒瓶（640毫升/瓶），合理摆放于托盘中，3分钟、5分钟站立、行走保持较好体态。 （2）轻托平稳要求：将装满水的红酒杯、水杯、白葡萄酒杯各一个，或者4个啤酒瓶（640毫升