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《烹饪原料学》考试模拟试题2 一、填空题（每空0.5分，共30分） 1、烹饪原料绝大多数来自 和 ，根据 和 这两个原则主要分为 、 和 三大类。 2、花是植物的繁殖器官，通常由 、花托 、 、花冠、雄蕊群、雌蕊群几部分组成。 3、根据鱼类的 ?和 可将鱼类分为海水鱼，洄游鱼和淡水鱼三类。 4、节肢动物可供食用的种类主要有? 的虾蟹类， ?的鲎，昆虫纲的某些昆虫以及 ? 的蝎。 5、粮食制品按加工原料的不同可分为谷制品、豆制品、 三大类，其中糯米糕属于 ，西米属于 。 6、肉的结缔组织按其组成、分布、及作用的不同分为 ?、 、脂肪组织、软骨组织、骨组织、血液和淋巴等。脂肪组织分布在许多 ?周围，组织内充满由脂类，水构成的胶体体系— ?，软骨组织由 组成。骨组织是动物体内? 的贮藏所。 7、潮汕“四大腌菜”为咸菜、 、 和橄榄菜。 8、两栖类动物由于 ?较少，因此两栖类动物的? 色白柔软，细嫩鲜美，可采用多种方法烹制成菜。 9、高等植物蔬菜可分为 、茎类蔬菜、叶类蔬菜、 、果蔬类蔬菜。其中茎类蔬菜分为地上茎类蔬菜，如竹笋，和地下茎类蔬菜，地下茎类蔬菜又分为 如荸荠；块茎类蔬菜，如马铃薯；鳞茎类蔬菜，如蒜；根状类蔬菜，如 。叶类蔬菜可分为普通叶菜类，如小白菜； 如大白菜和结球甘蓝；和香辛叶菜类，如芹菜，菲菜。果蔬类蔬菜又可分为豆类蔬菜，如菜豆；和 如西红柿，瓜类蔬菜如黄瓜。 10、影响原料质量变化的生物因素是 、 。 11、畜兽类动物的筋是由 所形成的束状纤维，成分主要为 。 12、蜂蜜的主要成分为? 、果糖等糖类，还含有一定量的 、 以及 ?、 和来自蜜蜂消化道中的多种酶类，具有 、 ?等功效。 13、食盐是以 为主要成分的咸味调味品，按加工程度可分为 、 、 。 14、肉的物理性质是指肉的 、 、 、 等。 15、在食用野生动物时必须注意遵守 ，与家畜相比，野兽胴体中 较多， 含量少，肉色较深，由于活动量较大，体内 多，故肉质较老。需要注意的是，有些野生动物体内携带有 ，食用时一定要加热熟透。 16、作为烹饪原料，它应具备 、 、和 这三个条件。 二、选择题（每题0.5分，共5分） 1、面粉按加工精度的不同可分为特制粉、标准粉、普通粉、全麦粉，这四种面粉中营养价值最高的是（ ）。 A、全麦粉 B、普通粉 C、标准粉 D、特制粉 2、一般不作为食用盐的是（ ） A、矿盐 B、井盐 C、土盐 D、湖盐 3、鱼翅按照加工的程度和加工的部位，分为哪两类（ ） A、未加工翅和明翅 B、原翅和净翅 C、未加工翅和原翅 D、原翅和加工翅 4、动物性原料中最重要的一类组织为（ ） A、上皮组织 B、肌肉组织 C、结缔组织 D、神经组织 5、下列选项哪个不属于高等植物原料的组织结构中的永久组织？（ ） A、保护组织 B、分生组织 C、输导组织 D、分泌组织 6、四大家鱼中，哪种鱼的鱼的鱼胆没毒？（ ） A、青鱼 B、草鱼 C、鳙鱼 D、鲢鱼 7、甜味调味品的甜度与呈甜物质有关，衡量甜度时一般以（ ）为标准。 A、蔗糖 B、单糖 C、双糖 D、低聚糖 8、烹饪原料的鉴定方法主要分为哪两种？（ ） A、理化方法和生物方法 B、生物方法和感官鉴定方法 C、理化鉴定法和感官鉴定法 D、感官鉴定法和理化方法 9、下列哪个选项不是鱼类原料腐败变质的表现？（ ） A、眼球凹陷，混浊无光泽 B、鱼鳃变成深红色 C、