第三节餐巾折花公开课..pptVIP

第四章 餐饮服务基本技能第一节 餐巾折花  一、餐巾的作用及种类 （一）餐巾的作用 餐巾是供宾客在进餐过程中保洁使用的布巾。其主要作用是：突出主题、美化席面、卫生保洁。宾客把餐巾衬在胸前或放在膝盖上，不仅可用来擦嘴，也可以防止汤汁弄脏衣服。 （二）餐巾的种类 1．按质地分类：可分为纯棉、棉麻混纺以及化纤的、纸质的餐巾。 2．按颜色分类：白色和彩色两大类。 3．按规格分类：餐巾从规格上看有大小之分，小的常见的有边长为45厘米的方形餐巾、边长50厘米的方形餐巾；大的有边长55厘米~65厘米的方形餐巾。 二、餐巾花的分类及选择 （一）餐巾花的分类 1．按折叠方法与放置用具的不同分类 根据折叠方法与放置用具的不同，餐巾折花可分为杯花、盘花和环花三类。 2．按造型外观分类 根据造型的不同，可将餐巾折花分为动物类、植物类和实物类造型三大类。 （二）餐巾花的选择 1．根据宴会的主题和性质选择花型； 2．根据宴会规模、规格选择花型； 3．根据接待对象选择花型； 4．根据季节选择花型。 三、餐巾花的折叠技法和要领 （一）基础折叠法 （1）正方折叠法；（2）长方翻角折叠法；（3）条形折叠法；（4）对角折叠法；（5） 菱形折叠法；（6）错位折叠法；（7）尖角折叠法；（8）提取翻折法；（9）翻、折角折叠法。 （二）基本技法 餐巾花的折叠方法非常多，无论是哪一种造型、哪一种方法，都有一些共同的基本操作技法和要领，概括起来主要有折叠、推折、卷、翻拉、穿、捏等。 1．折叠 折叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到，如将餐巾一叠二、二折四等。折叠的要领是：熟悉基本造型，看准折缝和角度，一次叠成，避免因反复而影响造型的挺括和美观。 2．推折 推折是打折时应用的一种手法，就是将餐巾叠成折裥的形状，使折花的层次丰富、紧凑、美观。推折的要领是：推折时应在干净光滑的台面上进行，推折时拇指、食指紧握折叠处向前推，用中指控制间距，不能向后拉折，一般应从中间分别向两边推折。推折又可分为直推和斜推，折褶的两头大小一样，平行，用直推法即可；斜褶一头大一头小，形似扇状，推折时应用斜推法。斜推时，用一手固定所折叠的中点不动，另一手按直推法围绕中心点沿圆弧形推折。 3．卷 卷是将餐巾卷成圆筒形并折叠出各种造型的手法。卷可分为平行卷（直卷）和斜角卷（螺旋卷）两种。要领是：平行卷要求两手用力均匀，同时平行卷动，餐巾两头形状一样。斜角卷要求两手能按所卷角度的大小，互相配合卷。不管哪一种卷法，都要卷紧，否则就显得松软无力，容易弯曲变形，影响造型。 4．翻拉 翻拉是在折叠的过程中，将餐巾折、卷后的部位翻或拉成所需花样，如将餐巾的巾角从下端翻拉至上端、前面翻拉至后面等。翻与拉一般都在手中操作，需双手配合好，要松紧适度，距离相等，用力均匀，否则会影响造型。 5．穿 穿是用工具从餐巾的夹层折缝中穿过去。其要领是：穿时工具要光滑，拉折要均匀，边穿边收，形成皱褶，这样造型会更加逼真美观。 6．捏 捏主要是做鸟或其他动物的头部时所使用的方法。其要领是：拇指和食指将餐巾角的上端拉挺做头颈，然后用食指将巾角向里压下，再用中指与拇指将压下的巾角捏紧造型。鸟头一般有两种形态：一是上翘嘴形；二是平尖嘴形。 四、餐巾花摆放要求及注意事项 （一）餐巾花摆放的要求 1．艺术性 （1）“主花”要摆放在主人席位上，突出主位，区别其他来宾。 （2）摆放餐巾花时，要将观赏面朝向宾客席位。 （3）插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度，露在外面的部分是主要观赏面。 （4）各种餐巾花之间的摆放距离要均匀，做到餐巾花不遮挡餐具和其他用品。 2．协调性 （1）大型宴会选用简单、挺括造型的餐巾花时，要做到高矮、大小一致，注意整体的协调性，搭配得当。 （2）在小型宴会上，如果选用不同造型的餐巾花，则主花要明显，如果其他花型都是矮一些的，要选高低相差不多的。 （二）注意事项 （1）应根据宴会主题和具体情况选择餐巾的质地、颜色、规格等，选择棉质餐巾的话，在使用前应浆洗烫平后再进行折叠，这样折叠出的造型才能挺括、美观。 （2）餐巾要注意卫生清洁，在折花前，操作员要洗手并剪短指甲；操作时不能用嘴咬餐巾，也不要多说话，以免唾液污染餐巾。 （3）折花时，要选择好花型，力争一次折成。如果不得要领，一再返工，则会影响折花质量。 （4）餐巾花放入杯中时，手不允许接触杯口，杯身不能留下指纹。 五、餐巾花的具体折叠方法 十一种餐巾花名称 主宾花的杯花：马蹄莲、双叶、绿叶挺拔 植物杯花：单荷花、单蕊慈菇、一片叶、双蕊花、月季花 动物杯花：四尾金鱼 盘花：风车、扇面 1、植物型杯花：双叶荷花 具体折叠技法： 第一步：先将底边向上对折，与顶边对齐，再从左向右对折 第二步：将第一、二层巾角一起向上折，背面的两层巾角