脱皮脱脂杂豆粉的理化与功能特性.PDF

※基础研究 食品科学 2013, Vol.34, No.07 99 脱皮脱脂杂豆粉的理化与功能特性 * 聂丽洁，杜双奎 ，王 华，蔡 萌 (西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西 杨凌 7 12100) 摘  要：以大白芸豆、奶花芸豆、小白芸豆、豇豆、绿豆、红小豆、小扁豆、豌豆8种食用杂豆为实验材料，以大 豆为对照，对其脱皮、脱脂后的杂豆粉理化特性和功能特性进行比较分析。结果表明：与脱皮脱脂大豆粉相比，脱 皮脱脂杂豆粉的堆积密度和吸水性指数高，水溶性指数、吸水能力、吸油能力低，乳化性、乳化稳定性差异不显 著，凝胶能力强，起泡性及起泡稳定性差异显著。不同杂豆粉之间的理化特性与功能特性有差异。脱脂大白芸豆粉 的堆积密度小，水溶性指数、吸油性和乳化稳定性高；脱脂小白芸豆粉吸水性、乳化性、起泡性及起泡稳定性强； 脱