XX中心完小食堂卫生制度.docxVIP

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豆沙镇中心完小食堂管理制度 第一、食品及原料采购索证制度 为加强食品原料釆购工作的管理,确保本单位采购使用的食 品原辅料符合相关卫生标准或要求,特制定如下制度: 一、 食品采购人员应当及时了解食品原辅料的市场信息,做 到按需采购,力求物美价廉; 二、 不得向无经营资质的单位或个人采购食品,不得采购无 出厂日期、无保质期、无品名的三无产品; 三、 主要食品和原料有固定的供应商并订立供货协议,按要 求落实索证规定。 四、严格验收制度,做到专人验收、专人记录;所购食品 原辅料除符合感官性状卫生要求(验收标准另定)夕卜,必要时送 卫生质量部门检验。 五、按要求建立健全食品及原料索证管理台帐,帐册齐全、 票证相符,专人管理。 第二、食品仓库(贮存)卫生管理制度 为了更好地贯彻执行《食品卫生法》,特制定食品仓库卫生 管理制度如下: 一、仓库管理员对采购到的食品(原料)必须进行认真验收, 防止腐败变质及过期的食品(原料)和三无产品(原料)进库。 二、存库食品应按主、副食和调味品等分库存放,做到禺地、 离墙、分类分架存放、整齐有序,挂牌表明进货日期和保质期 限。 冷藏、冷冻贮存食品还应符合“设备整洁、分类存放、方便 取用”原则,按下列要求: 原料、半成品、成品或者植物性食品、动物性食品严格分 开,不在同一冰室内存放,防止交叉污染; 冷藏、冷冻贮存的食品(原料)应当洁净并有相应的带罩 (如保鲜膜覆盖)盛器,防止食品(原料)脱水或污染; 不得将食品堆积挤压存放,确保食品原料中心温度达到冷 藏、冷冻的要求; 冷柜外设标识标签注明内存食品名称,方便取用;落实冷 柜的专人管理。定期除霜保证冷柜内外整洁。 三、 领用食品遵循“先进先出”、“季度翻堆”的原则,按照 存仓物资的最高存量、最低存量进行补仓。 四、 食品及其原料与日用品应当分区域存放;禁止存放有毒 有害物品及私人物品。 五、 临时存放的待处理的食品及其原料(过期、变质、破损 污染等)应有明显标记,并做到及时登记处理。 六、 保持库房整洁、通风、干燥、无霉味,库内物品及时清 点,防止过期变质。 七、 库门下半部使用用铁皮或铝合金包面,防止老鼠啃咬, 设置60公分高的挡鼠板,防止老鼠侵入。采取有效措施,防止 嶂螂等其他害虫孽生。 八、保证仓库安全,库房区域严禁吸烟。 第三、烹调加工卫生管理制度 一、 烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其 他感官性状异常的,不得进行烹调加工。 二、 熟制加工的食品应当烧熟煮透,使食品中心温度不低于 70°Co烹制海水产品、四季豆、大块肉禽等易引起事务中毒等食 品时尤其应当注意。 三、 熟制品尽可能现烧现吃,在烹饪后至使用前超过2小时 存放的食品,应当在高于60°C或低于10°C的条件下存放。 四、 烧煮、出菜流程合理,无交叉往返。烹调加工后的食品 应保洁存放,与半成品原料分开放置,并尽快转运进入备餐间 (台)。 五、 熟食盛器和半成品盛器有形状或大小等加以区分,并有 相应标志,不得混用,用后清洗消毒,定位保洁存放。 六、 盛装调味品的容器应保持清洁,做到定期清洗消毒,用 后及时加盖,保证调味品内无异物。 七、 食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用卫生标准》 (GB2760)规定的范围和限量标准,注意加强亚硝酸盐的保管, 避免误作食盐使用。食品添加剂应专柜存放明示“食品添加剂” 字样,并有专人保管。 八、 出售后回收的食品(包括辅料)应销毁处理,禁止再次 烹调供应。 九、需要冷藏的熟制品,应在清洁区内冷却后再冷藏,防止 变质。 十、烹调操作人员应当着装整洁,个人卫生良好,上岗操作 时不得有抠挖鼻屎、吸烟等不良行为,有发热、咳嗽、腹泻等疾 病时不得上岗。 第四、餐具清洗消毒卫生管理制度 (一)、接触直接人口食品的餐用具盛器使用前均洗净并消 毒。 (二)、洗刷餐饮具必须有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉 类其他水池混用。 (三)、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符 合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。 (四)、餐用具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。 已消毒和未消毒胡餐饮具盛器应分开存放,并有“已消毒”和“未 消毒”字样。 (五)、消毒后餐具应符合CB14934《食(饮)具消毒卫生 标准》规定。 (六) 、不得重复使用一次性餐饮具。 (七) 、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态,采用 化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。 第五、隔顿、隔夜熟食卫生管理制度 1、 烹调人员必须把隔顿、隔夜熟食存放在专用的冷藏柜内。 2、 对隔顿的食物,应重新加温煮透后方可食用,尽可能现 烧现吃。 3、 对隔夜食物,当日在凉透后放人冰箱,第二天由蒸汽高 温回蒸或炉台彻底高温回烧。对量少的剩余食物,应废弃处理。 4、 烹调人员在烧熟食品前检查食品质量,不得烧煮腐烂变

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