着色剂膨松剂调味剂.PPT

我们需要食品添加剂吗？ 何为食品添加剂 我国食品卫生法规定,食品添加剂是指为改善食物品质和色、香、味，以及根据防腐和加工需要而加入食品的化学合成品或天然物质 。营养强化剂也被列入食品添加剂的行列 。 食品添加剂的分类 按来源分： 天然食品添加剂： 化学合成添加剂： 防腐剂、 着色剂、 膨松剂、 调味剂、 营养强化剂 …… 按用途分： 联想与讨论： 假设你要开一家蛋糕店，你对产品有哪些方面的设计，会加入哪些种类的食品添加剂，以满足消费者的需求？ 常用膨松剂 复合膨松剂 碱性膨松剂 碳酸氢钠 小苏打25%、酒石酸氢钾52% 淀粉23% 原理： 2NaHCO3 == Na2CO3 ＋H2O＋CO2↑ △ 膨 松 剂 ——使食物松软多孔 好吃 调 味 剂 ——增强或添加一些味道 好吃 甜味剂 食用香精 酸味剂 咸味剂 鲜味剂 天然：蔗糖、葡萄糖、甜菊苷 合成：糖精、甜蜜素、木糖醇、阿巴斯甜 醋酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸 谷氨酸钠（味精） 橘子香精、柠檬香精 食用盐 调 味 剂 ——增强或添加一些味道 好吃 生活中常见的调味剂： 味精：增加食品的鲜味 。 谷氨酸钠 食盐：长期过量食用会引起高血压、使人体肾脏受损。 醋：促进人胃酸分泌，增进食欲，对食品有防腐作用。 着 色 剂 ——使食品着色和改变食品色泽 好看 着色剂 食用天然色素： 叶绿素、β -胡萝卜素、 辣椒红、姜黄、红曲等 食用合成色素： 胭脂红、柠檬黄、落日黄、亮蓝、靛蓝等 分子结构中由于含有多个单双键交替的结构（双键基团如： C=C , C=O ，-N=N-, -N=O, C=S, ）吸收可见光区的光波 (400~800nm）因此能够呈现一定的颜色。 几种常见的食品着色剂 着色剂 结构简式（键线式） 颜色 β-胡萝卜素 橙黄 辣椒红素 橙红 姜黄 淡黄（酸） 暗红紫色（ 碱） 防 腐 剂 ——防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保质期 山梨酸（钾）：CH3CH=CHCH=CHCOOH 苯甲酸（钠）： 肝功能异常的人不宜过多食用 安全防腐剂 + N-亚硝基二甲胺 二甲胺 + 亚硝酸盐 亚硝酸盐的毒性较强(剧毒，中毒剂量：0.2－0.5g，致死量：3g)亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制品，其用量被限制在最低的水平上。 ——肉类食品的发色剂，兼有抑菌防腐的功效 + 冷冻 密封保存 风干 …… 还有哪些措施可以减少食物的腐败？ 黄 曲 霉 毒 素 其中黄曲霉毒素B1毒性最强属于极毒品。 主要污染：粮食及其制品（花生、花生油、玉米、大米等） 肉毒杆菌素 这是目前人类已知毒性最强的物质，远超过砒霜或氰化物。 常见于密封的罐头食品、香肠、火腿、熏鱼等肉类加工品。 认识其它食品添加剂 甜味剂 酸味剂 增稠剂 食用香精 着色剂 营养强化剂 思考与交流 讨论： 1、你信任食品添加剂吗？为什么？ 2、食品安全事件的根本原因是什么？ 3、假设你作为蛋糕店的老板，你在使用食品添加剂时要注意什么？ 4、今后你在选购食品时要注意些什么呢？ 关于食品添加剂安全与否之争的观点 1、天然与合成之争 2、有害与无害之争 3、食品生产厂商可信与否之争 近年我国食品安全大事件 瘦肉精 苏丹红 食品添加剂的滥用和冒用都是违法的。 食品添加剂的安全用量(ADI) 用每千克体重每天摄入的质量（mg）来表示。即mg.Kg-1 ADI值越高，食品添加剂的安全性就越高。 亚硝酸钠 ADI 0.15 mg.Kg-1 期待的收获 了解常见食品添加剂。 科学的看待食品添加剂。 用科学武装自己，提高生活品质。 选购食品看标签： 看厂家 防“小”作坊式企业 看生产日期、保质期；防保质期过“长” 看食品的主料和辅料 尽可能选购绿色食品、有机食品。