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第八章 红酒服务 什么是葡萄酒 葡萄酒的一个简单定义就是「葡萄汁经发酵而得到的含酒精饮料」。请把一粒带皮和梗的红葡萄放入嘴中咬破。首先感觉到的就是一股果甜(与蔗糖的甜味不一样)，以及水份的存在。接着会有一些酸味，这是葡萄中的果酸。如果把果皮细嚼的话，单宁酸的苦涩味就会出现。如果咬嚼梗的话，单宁酸的苦涩味更为显着。如果咬嚼肉中的种子，则会感觉到另一种更难以入口的苦味(这种苦味是不应该出现在葡萄酒中的，也就是说在酿酒的过程中种子是不得弄破的) 。 葡萄酒酿造过程 从上面的一段文字，应该可以归纳出葡萄汁(葡萄经压榨所得到的液体)中所含的主要成份－即水、糖份、果酸、单宁酸等。而所谓的酿酒，事实上是一种发酵过程，以最简单的公式表示如下： 酵母 葡萄糖 酒精(乙醇)+二氧化碳+其它有机化合物 100% 48% 49% 3% 笼统来说，发酵是指酵母(自然存在葡萄果皮上，葡萄被压榨后酵母才能与葡萄汁作用)将糖转换成酒精的一过程。事实上这个过程颇复杂，其中某些糖和化合物葡萄汁果酸和单宁酸作用而产生酒精以外的有机化合物(即上述公式中的3%产品)；这些有机化合物是赋与酒风味的东西，否则只有酒精和水是没有什么味道的。 从上面的公式可看出糖量与酒精成正比，即糖量越多，酒精度越高，但如果酒精度达16%左右时，酵母就会被杀死。换句话说，要正常中止废酵有两种可能：(一)糖全被消耗完(全被转换成酒精)；(二)酒精度达16%左右(可能尚有糖份剩余) 。 葡萄酒的种类 葡萄酒可分为不起泡酒Still Wine。 依酒的颜色细分为： 红葡萄酒 用红葡萄酒酿造，果皮与果汁一起发酵，以便果皮中的红色素溶入酒中，但同时果皮中的单宁酸也进入酒中，使得红葡萄酒通常带有涩味。 白葡萄酒 由于葡萄酒汁是无色的，所以可以用白葡萄或红葡萄的汁来酿造白葡萄酒。 玫瑰红(粉红)葡萄酒 与红葡萄酒的酿造方法类似，不同的是在发酵时果皮与果汁接触的时间较短，使得较少的红色素溶入酒中，因此酒的颜色较浅。 起泡酒Sparkling Wine 不起泡酒再经过第二次发酵，并且保留所产生的二氧化碳，即成为起泡酒。最有名的是所谓的香槟－在欧洲香槟这一名词只能用在法国香槟地区使用传统方法所酿造的起泡酒上，其它欧洲国家所生产的起泡酒都不能使用香槟这一名词。 强化酒Fortified Wine 强化酒是葡萄酒在发酵期间或发酵后加入酒精而使得酒精含量增加(强化)的一种葡萄酒。比较有名的强化酒包括西班牙的雪利(Sherry)和葡萄牙的波多(Port) 。 如何品尝葡萄酒 在品尝葡萄酒时要运用到种感觉：视觉：去鉴定酒的颜色、清澈度，以及浓度。嗅觉：去鉴赏酒的芳香。味觉：去评定酒的味道，也将上述两种感觉所得做一综合结论。葡萄酒的品尝温度很重要，因为在某些温度内某种葡萄酒的特性未能充份地发挥出来。红葡萄酒的品尝温在18℃左右(所谓的室温)白葡萄酒和玫瑰红酒在10℃左右 五大酒庄 公元1855年，法国政府依制作水平和价格的高低划分等级，而下列所述及的五大酒庄，是在顶级酒庄(质量最好价格最高)里面的第一等级酒庄： 分别为： Chateau Lafite-Rothschild ??????????? 拉斐酒庄 Chateau Latour ?????????????????????????? 拉图酒庄 Chateau Margaux ??????????????????????? 玛构酒庄 Chateau Mouton-Rothschild ?????? ??? 穆桐酒庄 Chateau Haut-Brion ???????????????????? 奥比昂酒庄 LAFITE（拉斐酒庄） 拉菲酒庄生产的红酒有红酒之后的称誉，位于波依雅克（PAUILC）山丘，是属于梅多区（MEDOC)的酒园。Chateau Lafite是１８５５年分级时第一酒中的”状元”，不过，它的酒在６０和７０年代的质量却低于第一顶级酒庄，以致声势受挫，但自９７５年起，家族里的莫瑞克男爵（Baron Eric）引进新的酿酒技术和管理方法使它恢复以前的声望和质量，不仅只有三年的酿制，更严谨的酿酒葡萄（７０％卡比涅苏维翁，１２％卡比涅佛朗，１５％梅格，２％小维多）的选择与减少装瓶时间，可避免变质 拉菲酒庄的酒在波尔多的名酒中是最优雅的，它有丰盈的稠度，完美的平衡，与复杂精致的口感，果香显着可口，回韵持续成熟单宁和橡木气息！！最佳年份为：5．76．79．81．82．83．85．88．89．90．最佳饮用时期为适当存放二十五到五十年之间 LATOUR（勒图酒庄） 勒图酒庄自１９６４年起开始使用可控温的不锈钢槽发酵葡萄，当时曾被法国人指责为”将等一等酒变为