菊粉溶解性能与凝胶质构特性试验-农业机械学报.PDF

２０１２年 ３月 农 业 机 械 学 报 第 ４３卷 第 ３期 ＤＯＩ：１０．６０４１／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００１２９８．２０１２．０３．０２３ 菊粉溶解性能与凝胶质构特性试验 罗登林　许　威　陈瑞红　刘建学　徐宝成　陈　红 （河南科技大学食品与生物工程学院，洛阳４７１００３） 　　【摘要】　对菊粉水溶液的黏度、膨胀度、持水力及凝胶质构特性进行了研究。当菊粉质量分数低于２５％时， 其水溶液黏度很低且随质量分数增加变化不明显，但当质量分数高于２５％时，其黏度随质量分数增加迅速上升。 菊粉膨胀度和持水力受温度影响显著，均在４０℃时趋向最大值。采用凝胶指数（ＶＧＩ）和成胶时间评价菊粉成胶能 力的结果显示，只有当菊粉质量分数高于３５％才能全部形成凝胶，且质量分数越高，成胶时间越短。通过 ＴＰＡ试 验分析了菊粉凝胶的质构特性，结果表明随菊粉质量分数及贮藏时间的提高，凝胶硬度、强度、黏附力、黏着性和咀 嚼性都有不同程度的提高，其中凝胶硬度、强度、黏着性及咀嚼性均在菊粉质量分数超过４０％时增加明显。