自然发酵与接种发酵泡菜香气成分分析.PDF

276 2011, Vol. 32, No. 22 食品科学 ※分析检测 蒋 丽，王雪莹，杨 洲，蒋和体 * (西南大学食品科学学院，重庆 400715) 采用固相微萃取(solid phase micro extraction，SPME)气相色谱-质谱联用(gas chromatograph-mass spectrometry， GC-MS)方法分析自然发酵与接种发酵泡菜的香气成分变化，结果显示，自然发酵和接种发酵的泡菜中分别检测鉴 定出 60 、62 种香气成分(其中有 29 种香气成分相同) 。自然发酵泡菜中：酯类 16 种，占被测总峰面积的 44.75% ； 醇类 15 种，占 15.29%；硫化物2 种，占 22.33% ；接种发酵泡菜中酯类 16 种，占被检测总峰面积的 48.23% ；醇 类 11 种，占 5.17% ；硫化物3 种，占 33.66% 。研究表明，自然发酵和接种发酵泡菜的香气成分都以酯类和硫化 物为主。与自然