转谷氨酰胺酶改善PSE猪肉西式香肠质构特性的研究-食品科学.PDF

44 2010, Vol. 31, No. 03 食品科学 ※基础研究 尚永彪1,2 (1.西南大学食品科学学院，重庆 400716 ；2.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400716) 探讨转谷氨酰胺酶(transglutaminase，TG)及处理工艺对PSE 猪肉香肠质构特性的影响。测定在不同TG 质 量分数、TG 处理时间、加热方式的条件下PSE 肉和正常肉(red ，firm and non-exudative ，RFN) 肉糜蒸煮损失、 凝胶强度和色度指标。结果表明：添加0.3% 的TG 可显著提高香肠的凝胶强度，但蒸煮损失也会增加；4 ℃条件 下TG 处理的时间以2h 为宜；在20 ℃热水中升温加热比在75℃热水中直接加热所形成的凝胶强度大、蒸煮损失小； TG 质量分数和处理时间对凝胶色泽无显著影响，加热方式对凝胶的亮度(L *)和红度(a*)有显著影响。TG 处理可促