催陈方式对山竹果酒理化特性和香气成分影响.PDFVIP

现代食品科技 Modern Food S cience and Technology 2013, Vol.29, No.10 催陈方式对山竹果酒理化特性和香气成分的影响 1 2 1 1 于立梅 ，刘俊梅 ，冯卫华 ，白卫东 （1.仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州 510225） （2.吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春 130118） 摘要：采用加热、微波和超声波等催陈方法对山竹果酒进行处理，考察不同催陈方式对山竹果酒各理化指标（总酯、总酸、色 度）的影响，并通过顶空固相微萃取-GC-MS 方法对挥发性香气成分进行了分析，探讨了催陈方式对香气成分的影响。结果表明：加 热和微波处理有利于果酒总酯含量的提高，最大值达到2.97 g/L，加热处理的果酒色度比原果酒色度升高了53.3%，微波处理有利于 果酒酸度的降低，原果