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茶叶生物化学 1.酶的热变性？ 高温的时候 因为酶的化学本质是蛋白质 蛋白质在高温情况下空间结构会发生改变 因而酶就失活了 这种情况下 即使温度再恢复到最适温度酶也没有活性了 因为它已经变性了 但低温的时候 酶的活性只是受到抑制 一旦温度升高 活性还会上升的 2.绿茶制造中鲜叶摊放主要物质变化？ 要生化成分的动态变化,结果表明随着摊放时间的增加,茶鲜叶中含水率下降逐渐加快,干物质质量下降;茶多酚和儿茶素总量呈现前期下降后期有所上升的趋势,酯型儿茶素总量逐渐下降;氨基酸总量呈上升趋势;咖啡碱和可溶性总糖含量呈逐渐上升趋势 3.绿茶杀青的目的和要求 主要目的是:破坏没得活性，原则是：高温杀青，先高后低；抛闷结合，多抛少闷；老叶嫩杀；嫩叶老杀。一般要求时开始是温度要超过80摄氏度，时间控制在8--10分钟 4.茶叶干燥的目的？ 目的：为了持久储藏，不发生陈化变质。 5.绿茶制造过程茶多酚的变化情况? 茶多酚总量总体上呈下降趋势，但表儿茶素、没食子酸和表没食子儿茶素的含量在发酵过程中先升高后降低；在发酵过程中游离氨基酸总量先迅速上升然后逐渐下降，但茶氨酸的含量逐渐降低，人工发酵终止时精氨酸的含量迅速增加且氨基酸总含量迅速升高。天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸的含量总体变化趋势是在发酵前期增加后期逐渐下降。 6.绿茶制造过程香气物质的转变？ 春季炒青绿茶香气表现出清香与花香;夏季炒青绿茶香气中花香成分含量相对较低,而碳氢化合物含量相对较高,香气较差;蒸青茶具有鲜爽型的芳樟醇及其氧化物,青草香明显;而炒青茶主要具有苯甲醇、香叶醇、吡嗪、吡咯等焦糖香气物质,通常具有栗香或清新气味。 7.绿茶制造过程色素变化途径 绿茶制造过程中色素成分的变化主要有：叶绿素及其衍生物的降解、多酚类的轻度氧化聚合以及非酶促褐变等。叶绿素水解后生成叶绿酸、叶绿醇等化合物，进入茶汤，对茶汤汤色有一定的影响。脱镁叶绿素呈褐色，杀青闷得过早，时间过长，出现的茶叶色泽黄暗。 通常，时间越长脱镁率越高，脱镁叶绿素含量越高，而且往往时间效应大于温度效应。脱镁率：全炒lt;半烘炒lt;全烘。 8.影响绿茶储藏过程品质变化的环境条件 温度，湿度，储存时间，环境卫生，光照时间等 9.绿茶储藏内含物质的变化及品质变化 （1）茶叶中脂类物质的氧化品质下降的主要原因（2）叶绿素的脱镁和分解汤色及外形、型都发生改变（3）茶多酚类物质的氧化褐变，由于多酚类减少降低茶的风味（4）氨基酸和碳水化合物的变 化引起不溶于水的聚合物增多茶汤滋味色泽等变淡（5）香气物质的变化 陈香味的产生 10.普通家庭绿茶的储藏方法 ⒈瓦罐储茶法． ⒉罐藏法⒊塑料袋贮茶法⒋热水瓶贮茶法⒌冰箱保存法 1.茶多酚的氧化作用 1、抗氧化、抗衰老2、消脂降血压血糖3、防辐射抗癌作用4、健齿除口臭5、美容护肤6、可舒缓肠胃、促进消化作用 2.红茶萎凋过程内含物质的变化 1.萎凋的物理变化:芽叶中水分减少,并导致叶细胞失去膨胀状态,叶质变为柔软,叶面积缩小。　2．萎凋的化学变化:（1）酶活的变化:酶系相应代谢方向强烈地趋向水解作用。同时，由于内含物的变化，萎凋叶逐步向酸性转化，与酶的最适PH相适应，使酶活增强。随着萎凋时间的增加，由于产物抑制、酶蛋白自解，酶活性减弱。（2）内含物变化:叶内复杂的大分子物质分解而含量减少，简单的小分子物质增多。　由于叶中各种水解酶的酶促作用,使一些使原来一些不溶于水的物质转化为简单的水溶性的物质，从而使单糖、水溶性果胶、氨基酸等都有不同程度的增加。 3.红茶发酵需充分揉捻的原因 揉捻的目的包括破坏叶细胞、卷紧条索、促进化学变化及发挥香气。 4.儿茶素在红茶发酵中的变化途径 TP==gt;邻醌类{初级产物}==gt;联苯酚醌{中间产物}==gt;TF==gt;TR==gt;不溶性物质 5.红茶温发酵的生化基础 温度是影响发酵质量的重要因素，包括气温和叶温两方面。气温的高低直接影响叶温的高低。一般发酵叶温较室温高2-6℃，有的甚至更高。研究表明，红茶发酵叶温保持在30℃最适，则气温以22℃—28℃为宜。? 6.红茶发酵的实质 红茶发酵,是在酶促作用下以多酚类化合物软化为主体的一系列化学变化。一从而形成了红茶特有的色香味。因此发酵既是红茶加工的重要工序,也是其品质形成的关键工序。 7.茶多酚及氧化产物与红茶的品质关系 8.茶红、黄、褐素的溶解性差异 茶褐素是指能溶于水而不溶于醋酸乙酯和正丁醇的褐色色素。茶红素大部分呈可溶性游离状态，茶叶冲泡时进入茶