售餐间卫生管理五常制度.DOCVIP

杭州市长征中学食堂卫生管理制度 原料采购索证管理（五常）制度 一、每种食品原料采购时必须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。 二、原料采购时必须仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时，商品标签上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。 三、采购人员须及时掌握食品安全信息，不得采购曝光列入“黑名单”的原料。 四、建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。 五、五常管理责任小组须每月对采购的索证资料进行核查，核对索证资料是否与采购物品相符，检查报告是否与采购批次相符。 入库食品验收制度 一、采购的食品及原料在入库前，库管员应对其索证情况进行审核，并对其食品卫生质量情况进行感官检查。 （一）肉类：审核有无兽医检疫合格证明，查验酮体有无兽医检验印章。 （二）定型包装食品：审核生产经营单位的卫生许可证是否在有限期限和许可范围内，检验合格证明或化验单是否为该批次产品的检验结果，核对包装标识是否按规定标明品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法等；表明具有保健功能的食品，是否有卫生部或国家食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书，标签上是否有保健食品批号和标志；食品添加剂是否有省级卫生行政部门的卫生许可证，标识是否有“食品添加剂”字样；进口食品是否有口岸进口食品卫生监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明，是否有中文标识。 （三）散装食品，审核加工单位的卫生许可证是否有效，检查标签是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、使用方法等。 （四）农副产品等非定型包装食品及原料，审核供货合同，检查有无腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感观性状异常。 如有上述问题，不签收，不入库。 二、认真做好包括进货名称、数量、索证情况、感官检查等项目的验收记录，并妥善保存，以备查考。 食品储存卫生管理(五常)制度 一、各类食品原料入库前须详细登记入册，详细记录原料的生产日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官形状，定型包装的食品须检查标签是否齐全。 二、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，按使用频率分区、分架、分层、存放，与货架标签内容相符。 三、各类食品存放与规定区域，不得超过划线，严格按标签名称整齐规范摆放，存取物品以左进、右出为序。领取物品应在30秒内找到。 四、食品进出仓库做到先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质、霉变长虫，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。 五、保存仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。 食品粗加工卫生管理（五常）制度 预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。 粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。 清洗池按水产、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上、下水道通畅，粗加工产生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。 原料清洗后按容器类别存放、沥水，定置摆放整齐。 清洗人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 责任人员确保卫生设施正常运转，室内无虫害。 各类粗加工工用具按规定位置存放，标识清楚。 每天下班前五分钟五常检查，工用具归位，设施完好，卫生整洁。 每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。 切配菜卫生管理（五常）制度 一、切配人员须对切配原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。 二、工用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净，按标识功能使用，并存放于标识位置。 三、切配好原料按水产类、肉类和蔬菜类容器功能存放，摆放整齐 四、冰箱由专人管理、定期化霜，按物品标示的位置存放。 五、切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗，如有发热、创伤性损伤等有碍食品卫生的及时休息。 六、切配操作产生的废弃物须及时清理，存放于带盖封闭垃圾桶。 七、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。 八、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。 烹饪卫生管理（五常）制度 一、厨师须对预加工材料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。 二、食品确保烧熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在经过消毒的清洁容器内，容器须与半成品、原料容器有明显区分标识。 三、厨师不得用炒菜勺子直接品尝菜肴。四、烹饪间内抹布须专用并保持清洁。 五、工作结束后调料加盖，调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。 六、烹饪产生的废弃物及时清理，存放于密闭垃圾桶内。 七、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。 八、每周工作场所进行全面的大清扫，包括地面，墙壁、