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泡菜的制作 * 专题1 传统发酵技术的应用 课题3 一.原理： 乳酸菌发酵 1.结构： 原核（细菌） 2.繁殖： 分裂生殖 3.代谢： 异养厌氧 4.分布： 空气、土壤、植物体表、 人或动物的肠道 乳酸链球菌、乳酸杆菌 5.种类： C6H12O6→ 2C3H6O3 ＋能量 酶 （制作酸奶） 二.泡菜的制作过程 1.准备蔬菜： 挑→洗→晾→切 2.配置盐水： 水盐比约为4∶1 煮沸冷却 3.装坛： 一半时加香辛料 八成时加盐水 压（盐水没过菜料） 4.盖盖，水封 注意控制： 时间、温度、食盐的用量 压 封 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 忌油 三.亚硝酸盐 1.物理性质： 白色粉末，易溶于水，食品添加剂 2.危害： 0.3～0.5g中毒 3g死亡 3.代谢： 随尿排出 一定温度、pH、微生物的作用下， 转变成致癌物——亚硝胺 4.卫生标准： 肉不超过30mg/kg 酱腌菜不超过20mg/kg 婴儿不超过2mg/kg 四.泡菜中的亚硝酸盐 1.产生： 2.含量变化： 规律： 原因： 3.鉴定： ⑴原理： 在盐酸酸化条件下， 与对氨基苯磺酸发生重氮化反应， 与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合呈玫瑰红色 ⑵方法： 比色法 ⑶过程： 氧气 硝酸盐 硝酸还原菌 亚硝酸盐 制备标准显色液 制备样品处理液 1.泡菜汁+ 蒸馏水 + 提取剂 摇床振荡1h 2.加氢氧化钠定容，过滤 3.取滤液，加氢氧化铝定容 泡菜 雪菜 榨菜 振荡 过滤 （氯化镉、氯化钡） 酸性 增加亚硝酸盐的溶解度 中和过多的酸 除去溶液中的色素 显色 滤液 +对氨基苯磺酸 + N-1-萘基乙二胺盐酸盐 与标准显色液比较，记录对应的亚硝酸钠的含量 标准液 样液 分光光度计 （550nm） 比色 计算 制作酸奶 含抗生素的牛奶 能否制成酸奶? 杀灭细菌 含盐量 泡菜中亚硝酸盐含量的变化 时间（天） * * *
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