靖江蟹黄汤包制作技术及关键工艺.docVIP

本文由老安整理 关注最新动态微信即QQ靖江蟹黄汤包制作技术及关键工艺 特点： 皮薄汤多，鲜香肥嫩。 靖江蟹黄汤包以数百年的悠久历史名闻遐迩，是全国六大名包之一。 汤包的制作原料讲究，制作工艺精妙。具有制作绝、形态美、吃法奇 的独特个性。 主料： 清白面粉 1 公斤，光油鸡750 克，带皮蹄膀500 克，鸭掌500 克，蟹粉370 克，猪夹心肉1.5 公斤。 调料： 熟大油 1.2 公斤，白糖35 克，酱油5 克，盐7 克，味精10 克，料酒50 克，葱、姜各12 克，胡椒粉5 克，香油125 克，葱、姜汁500 克，凉水500 克。 制作方法： （1）制馅心。 ①将鸭掌、油鸡、蹄膀下入开水后捞出，用冷水洗净除去血污、毛桩。 而后放入锅内，加入冷水、料酒、葱、姜，用大火烧开后，改用小火 煨至蹄膀和鸡达8～9 成熟、鸭掌烂时捞出(原汤留下待用0。把鸡 和蹄膀分别拆骨，蹄膀皮剥下切碎，与鸡骨、蹄膀骨一起放入原汤锅 内，用旺火将汤烧浓。然后加入味精、盐、胡椒粉，筛去汤渣，汤凉 后成冻。 ②把猪肉去皮、骨，剁成细末，放入钵内，加入盐、酱油、糖、味精 拌匀，再加入葱、姜汁水搅拌上劲，再加入香油拌匀。 ③将蟹粉、葱、姜水、味精同时下入烧热的大油锅内，再加入料酒， 用小火熬透，装入容器内，待其自然冷却。随后将汤冻捏碎，放入肉 中，加入蟹粉，拌合成为蟹粉汤包馅心。 （2）制包皮。将面粉放在面案板上，中间扒成凹窝，加入凉水搓成 团后，搓成细长条，揪成160 个剂子，擀成160 个直径4.5 厘米的圆形皮子。 （3）包馅、蒸熟。皮子擀好后，用左手托住皮子，右手用刮子将馅 心刮入皮子中间，右手拇食、食指、中指捏住皮子边缘，从右向左捏 成28 个褶子，包子口捏成鲫鱼口状，放入笼屉用旺火蒸5 分钟见包 子臌汽，手揿包子不沾手、有弹性、包口湿润时即熟。 优质淮扬蟹黄汤包3 步工艺（熬蟹油、鸡汤冻、面皮、成形）及15 关键 冯师傅说汤包 蟹黄汤包具有稠而不粘、油而不腻、皮薄如纸、汤多味美的特点。汤 包柔如软壳鸡蛋，制作工艺十分复杂，最传统的蟹黄汤包讲究“放在 盘里如座钟，夹在筷上像灯笼”，每个包子33 个褶，还有“轻轻提， 慢慢移；先开窗，后吸汤”的食用要诀。怎样才能做出优质蟹黄汤包？ 共有3 大步巧个关键点。下面我就为大家一一展示。 第一步----小火熬蟹油 原料： 活湖蟹800 克。 调料： 葱末、姜末、绍酒各10 克，盐、香醋各4 克，白胡椒粉3 克，熟猪 油50 克。 制作： 1、将活螃蟹刷洗干净，用绳子捆绑好，上笼大火蒸20 分钟至熟，取出放凉，去壳取蟹肉、蟹黄备用。 2、锅入熟猪油，烧至三成热，人葱末、姜末炒香，入蟹肉和蟹黄， 翻炒至出蟹油，加绍酒、盐、白胡椒粉调味，打去浮沫，淋上香醋， 起锅装盘即可。 六大关键： 1、螃蟹要选鲜活的、江南水质较好的湖里出产，黄多，比较肥美的， 这样才能制出更多蟹油。一般而言，阳澄湖蟹最好，固城湖、高邮湖 蟹效果也不错。目前，多数酒店为了控制成本凡选单个重量低于75 克的湖蟹。 2、蟹有很浓的腥味，制作时要特别注意祛腥。姜末、绍酒、白胡椒 粉、香醋都有祛腥作用。其中，姜末可以适当多放一点。白胡椒粉要 少放，以免制好的蟹黄产生辣味。绍酒要选江浙一带生产的，酒精度 在7 度左右，祛腥效果最好，香醋不要淋多，也不要直接淋在原料上， 而是要沿着锅边淋下去，使之遇热迅速产生香味，否则蟹黄就会有酸 味。 3、猪油要选用自己熬制的优质品，最好不要用成品猪油。因为成品 猪油含水量较大，熬制蟹黄时容易产生水分，导致蟹黄香味不足。 4、炒蟹黄时，油温不要超过三成，否则蟹黄就会被炒干，熬不出蟹 油。 5、熬制蟹油时，一定要小火熬，熬出的蟹油多，颜色也好看。火大 了则很快将汤汁收干，熬不出蟹油，蟹黄也会发苦，无法使用。 6、调味时，不要添加过多咸味调料，即不要调全口。因为蟹黄还要 与皮冻等一起制成馅料，盐放多了则导致馅料过咸，鲜味不足。 第二步----鸡汤熬皮冻 原料： 活母鸡2500 克，猪肉皮1500 克。 调料： 葱、酱油各50 克，姜、绍酒、虾子、食用碱各20 克，葱花、盐各 15 克，白糖3 克，鸡精、白胡椒粉各10 克。 制作： 1、将母鸡宰杀，去内脏，用清水洗净，冷水下锅，大火烧开，汆去 血水，捞出，用热水洗净。 2、将猪肉皮洗净，冷水下锅，大火烧开，烧5 分钟至肉皮断生，待 肉皮卷曲时捞出。 3、在盆中放入50℃左右的温水3 千克，加食用碱调匀，放入肉皮， 洗掉油脂，取出冲洗掉碱味，去掉残留的猪毛和油脂，漂洗干净。 4、将猪皮、母鸡一同放锅中，入清水10 千克，放入葱、姜，大火烧开，改小火焖制2 小时捞出，用绞肉机绞碎肉皮，制成猪皮蓉。 5、将鸡汤过滤，放入锅中，下入猪皮蓉，大火烧开，改小火熬制5