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酱卤工艺中常见配料的作用 肉制品师傅；张全胜，仅供大家参考?|?2016 4.28 中草药所有香辛料分五大类 (1)香辛料：花椒.大料.丁香.桂皮.山丁香.50-60%都是出香味的。 (2)去异味：干姜.姜黄.良姜.草果.豆蔻.胡椒.等在30%左右，仅次于出香味的。 (3)上色的：栀子.姜黄.紫草.红曲粉.天然上色的（保质期长） (4)回味： 香元.佛手.陈皮.山楂.高级香料.清淡.苦.酸。 (5)药膳： 人参.当归.黄芪.桂圆。 按斤数主料2-3天换一次，副料一次一换 葱：解腻去异味.增香.杀菌.牛肉20斤放3-4两.猪肉100斤放3两。鸡肉100斤2两。 姜：去异味.去腥.去膻.鸡锅100斤（喜鲜姜）3两到5两.猪锅100斤放2两.牛肉锅不放姜。 蒜：杀菌.去异味.增香.豆腐卷50斤放6两，猪.鸡100斤放一两（闭火出锅时放葱姜蒜） 糖：增加甜度，去除腻味，增加色度，熏货都用白糖，临出锅时放糖稀，白糖，最好是蜂蜜， 蜂蜜饱湿度色度好，货100斤放800克左右（算上最后放的糖） 酒：去异味.去膻.去腥.增香.调和滋味100斤货控制在6两-1斤高度酒50度以上玉米.高梁酒。 硝：有毒.杀菌（防腐）保护色泽不变（上色）催烂(100斤货不超过10克）现在用飞硝100斤货用15克，（飞硝：指炒完的亚硝）硝发涩.发烧，放多后加糖。 盐：夏天100货的盐量600--1000克，入秋100斤货放800--1200克。 味素：调鲜（不要用次品，用红梅，莲花）南方100斤货放8两-3斤，北方100斤货用1斤左右。 鸡精：增鲜 鸡粉：（第二代）100斤放6两-1斤。 食霸：100斤货5-15克（耐高温） 大料：最好是广西产的，瓣开呈八个角为好，朵大，瓣开为上品（泡过后背部黄潮） 花椒：红花椒：叫大红袍（又香又麻） 绿花椒:没有籽（光麻不香） 花椒：光香不麻（出香味） 小茴香：香.甜.六个角清黄色粒大饱满没有杂质为上品。 木香：干燥，高级香料，少用。 白芷：解腻.芳香.北方大兴安岭产.白.味重。 香果：香味重，麻醉神经(个大.油光.亮为上品） 草寇:去异味，增香（个大园为上品） 香圆：高级香料，清苦.清香的柚子皮 肉蔻：仅次于大烟，越重越好，用时敲碎成大理石网纹。 山奈：姜料.辣.断面突起外皮新艳为上品，成大理石网纹，去异味，曾香。 草果：姜料.去牛羊异味，个大.捏不碎为上品。 山楂：上色.烂。 丁香：香味最重.最浓（我们用公丁香花朵）能抵触亚硝，朵大，杆一划，出油为上品。 良姜：解腻，去膻味，曾香(用过后料包黑不能用，如果还红，可以继续使用）粗壮，色泽鲜艳，没有沙土为上品（止疼）。 白胡椒：清汤保汤去异味，粒大饱满，大小均匀，没有瘪子的为上品。 黑胡椒：黑胡椒芳香性比白胡椒好，没有成熟的，防臭，防腐，抗氧化，促消化。 陈皮：桔子皮，出回味，越干越好（橙子皮）时间越长越好。 栀子: 上色，金红颜色（上底色） 荜拨：清汤保汤去异味。 砂仁：个大（阳春砂仁）曾香。 香砂：增香 桂皮：北方用，香味浓（桂皮，肉桂各一半） 肉桂：南方用.香甜（桂皮，肉桂各一半） 甘草：甜味之一，和事老，解百毒。 人参：抗疲劳，美容。 槟榔片：行气。 乙基麦芽酚：跟肉一起放。 香精分三种:液体（临出锅时放，头香）膏状（回香跟肉一起放，体香）粉状（临出锅时放，微香)<香精可放可不放，想更香可以放蚝油> 酱肉分五步 第一步：配方 （比例合理，中药的质量） 第二步：调汤 （老汤的日常保养） 第三步：炸辣椒油（炸油的工艺） 第四步：炒飞硝 （飞硝的比例） 第五步：原材料 （原料的质量） 【附】香辛料应用技巧 香辛料六大特点 香辛料品种繁多，形态、气味、功效各异，但都有以下共同特点： 1.具有典型的特征气味或香气，如花椒以香麻为代表滋味，胡椒以辛辣为主，砂仁则突出清香气味等等； 2.香辛料含有挥发性物质，是呈味物质的主要成分，可凭借气味的浓淡初步判定质量； 3.含味的部分常集中于该植物的特定器官，如:丁香用花蕾，花椒用果实，肉桂用皮，白芷用根等； 4.绝大多数香辛料属于中医所称的辛温性药材，有祛寒、温中、行气之功效； 5.在正常使用量内对人体功能无损害，或可以改善机体功能。 6.具有抗氧化、抗菌防腐功能。香辛料植物为保护自己不受病虫侵害，才进化出特殊的气味和味道，具有抗氧化、抗菌作用。如:生姜科的姜、姜黄等具有强的抗氧化效果；姜、大蒜、洋葱、芫荽、辣椒、芥子、丁香、肉桂、月桂叶、小豆蔻、迷迭香、百里香、多香果、牛膝草等，都具有很好的防腐作用。 在烹调过程中，香辛料不是单枪匹马的战斗，往往是组合起来，发挥协同作战的作用。每一种原料，都有特有滋味，互不融合；在烹调时，多种原料混合加热，各种原料的香气，互相渗透、互相“扩散”、互相融合、互相影响，将原料中的一些腥膻异味和调料的单一味转变为复