酱卤鸡肉制品保藏技术研究.docVIP

酱卤鸡肉制品保藏技术研究 ? HYPERLINK "/" \t "_blank" 鸡肉不但肉质细嫩、滋味鲜美，而且营养丰富，具有独特的营养价值与保健功能，在我国国菜中，被誉为“营养之源”。鸡肉蛋白质的含量较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。酱卤制品是我国典型的传统熟 HYPERLINK "/cpro/ui/uijs.php?adclass=0&app_id=0&c=news&cf=1001&ch=0&di=128&fv=17&is_app=0&jk=5deee0c90c58486b&k=%C8%E2%D6%C6%C6%B7&k0=%C8%E2%D6%C6%C6%B7&kdi0=0&luki=9&n=10&p=baidu&q=jimiao_cpr&rb=0&rs=1&seller_id=1&sid=6b48580cc9e0ee5d&ssp2=1&stid=0&t=tpclicked3_hc&td=1999968&tu=u1999968&u=http%3A%2F%2Fwww%2Eyangji%2Ecom%2Fyangjizixun%2Fshow%2D9152%2Ehtml&urlid=0" \t "_blank" 肉制品，其主要特点是原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料加水煮而制成的。其口感酥软，风味浓郁，且颇具鲜明独特的地方特色。但传统的酱卤肉制品一般现做现卖，保存期短，不适于大规模生产。应用现代加工技术，解决酱卤肉制品的保藏性问题，使酱卤肉的生产经营更能适应现代快节奏的生活需求。 1 材料与方法 1． 1 材料与试剂 冷冻鸡肉，市售; 香辛料( 花椒、八角茴香、丁香、桂皮、茴香) 、食盐、酱油、砂糖，市售; 乳酸链球菌、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等，广东天辰生物科技有限公司提供。 1． 2 仪器与设备 真空干燥箱、真空包装机、手提式压力蒸汽灭菌锅、微波炉等。 1． 3 工艺与试验设计 1． 3． 1 酱卤鸡肉加工工艺流程［3］ 鸡肉→预处理→腌制→卤制→添加防腐剂→袋装→真空包装→杀菌→检验→成品。 1． 3． 2 操作要点 1． 3． 2． 1 预处理将刮洗干净后的原料分割成小块，放入80 ～ 90 ℃清水中，约汆制几分钟，并用清洁自来水漂洗干净，目的就是逼出血水，除去腥味，避免卤肉时产生浮沫; 另外，汆烫会使肉的表面蛋白质急速收紧，将肉汁封在里面，再以冷水降温，肉块遇冷收缩，卤肉口感不仅更有弹性，也会鲜嫩多汁［4］。 1． 3． 2． 2 腌制在鸡肉中加入适量食盐、酱油、料酒等，搅匀后放置腌制24 h。 1． 3． 2． 3 卤制先把卤料、酱油、盐、油和水放入锅中煮制10 min，再将分割好的小块鸡肉放入卤料中卤制30 min。 1． 3． 2． 4 添加防腐剂先将防腐剂溶解，再把鸡肉放入浸泡2 min。 1． 3． 2． 5 真空包装将鸡肉装入包装袋，用真空包进行包装。 1． 3． 2． 6 杀菌分别用高温高压杀菌、常压间歇杀菌、微波杀菌方式对包装好的卤鸡肉进行杀菌。 1． 3． 2． 7 成品保藏试验将杀菌后的产品放到恒温培养箱中，在( 37 ± 1) ℃下观察7 ～ 14 d，检查产品感官变化、细菌总数和大肠杆菌［5］。 1． 3． 3 试验设计 1． 3． 3． 1 防腐剂的选择酱卤鸡肉经煮制后，分别采用 HYPERLINK "/cpro/ui/uijs.php?adclass=0&app_id=0&c=news&cf=1001&ch=0&di=128&fv=17&is_app=0&jk=5deee0c90c58486b&k=%C8%E9%CB%E1&k0=%C8%E9%CB%E1&kdi0=0&luki=6&n=10&p=baidu&q=jimiao_cpr&rb=0&rs=1&seller_id=1&sid=6b48580cc9e0ee5d&ssp2=1&stid=0&t=tpclicked3_hc&td=1999968&tu=u1999968&u=http%3A%2F%2Fwww%2Eyangji%2Ecom%2Fyangjizixun%2Fshow%2D9152%2Ehtml&urlid=0" \t "_blank" 乳酸链球菌、 HYPERLINK "/cpro/ui/uijs.php?adclass=0&app_id=0&c=news&cf=1001&ch=0&di=128&fv=17&is_app=0&jk=5deee0c90c58486b&k=%C9%BD%C0%E6%CB%E1%BC%D8&k0=%C9%BD%C0%E6%CB%E1%BC%D8&kdi0=0&luki=4&n=10&p=baidu&q=jimiao_cpr&rb=0&rs=1&seller_id