厨房管理系统表格(50张).doc

实用标准文案 文档 厨房管理表格 12-001房岗位人员配备表 ?厨房岗位人员配备表 岗位 组别 厨师长 领班 厨师 厨工 合计 12-002 菜品反馈意见表 菜品反馈意见表 菜品口味 菜品分量 菜品价格 服务 最满意菜品 满意的原因 最不满意菜品 不满意 的原因 12-003 厨房值班交接班日志 厨房值班交接班日志 交班内容 接班、值班记录 交班人 时间 人 时间 厨师长 时间 12-004 厨房日常工作检查安排表 厨房日常工作检查安排表 检查名称 卫生检查 纪律检查 设备、安全 检查 生产检查 每日例查 检查人员 总厨及部门厨师长或主管 检查内容 食品卫生、日常卫生、计划卫生 考勤、考核店规、店纪厨房纪律 设备使用、维护；安全工作 储藏、职责出品制度；质量及速度 餐前、收后，工作过程；个人及其他卫生 检查周期 总厨每日一次，部门每周二次 每月二次 每月一次 每周一次 每日二次 12-005 厨师业务考核通知单 厨师业务考核通知单 工种/岗位位 业务考核内容及范围 考核方式 考核时间 备注 初加工 切配 炉灶 冷菜 面点 其他 12-006 厨师综合业务考核评分表 厨师综合业务考核评分表 厨师号 菜点 名称 加工 预制 色泽 味道 质感 造型 卫生 操作 时间 用料 姿势 合计得分 备注 考评人： 时间： 12-007 初加工厨师业务操作考核评分表 初加工厨师业务操作考核评分表 厨师 号 业务考核 内 容 评分细则 总分 出料率 出料速度 出料质量 卫生状况 其他 12-008切配厨师业务操作考核评分表 切配厨师业务操作考核评分表 厨师 号 业务考核内 容 评分细则 总分 成形率 成形 速度 成形 质量 配菜 速度 配菜准确度 卫生 状况 其他 12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表- 炉灶厨师业务操作考核评分表 厨 师 号 业务考核 内 容 评分细则 总分 成菜速度 成菜质量 卫生状况 其他 色泽 口味 质地 造型 12-010冷菜厨师业务操作考核评分表 ?冷菜厨师业务操作考核评分表 厨 师 号 业务考核 内 容 评分细则 总分 成莱 速度 成菜质量 卫生 状况 其他 色泽 口味 质地 造型 刀工 12-011 面点厨师业务操作考核评分表 面点厨师业务操作考核评分表 厨 师 号 业务考核 内 容 评分细则 总分 成品 速度 成品质量 卫生 状况 其他 色泽 口味 质地 造型 其他 12-012 厨房周工作时间安排表 厨房周工作时间安排表 星期 班次 姓名 一 二 三 四 五 六 日 备注 说明：“▲”为早班，“△”为晚班，“○”为中班，“√”为正常班，“☆”为值班。 审核人： 制表人： 12-013 不合格菜品处理记录表 不合格菜品处理记录表 日期 菜品名称 餐别 受理人 客人退菜原因 与意见 站灶厨师 厨师长处理意见 备注 12-014 菜品规范管理表 ?菜品规范管理表 制作单位：　　　　　　　　　 　　　　　　制作人： 菜品名称 烹调方法 盛装器皿 风味 原料 项目 名称 重量 质量标准 主料 配调料 制作程序和要求 初加工 切配 打荷 烹调 技术关键 菜品特点 彩色照片 备注 12-015 原料加工规格表 ?原料加工规格表 成品名称 用料 加工规格 12-016 冷菜配份规格表 冷菜配份规格表 菜名 用料 盛器 装盘要求 备注 名称 数量 12-017 糊调制规格标准表 糊调制规格标准表 用料 用量 品名 鸡蛋 鸡蛋清 干细淀粉 精炼菜油 全蛋糊 1个 50克 蛋清糊 1个 40克 …… 12-018 浆调制规格标准表 浆调制规格标准表 用料 用量 品名 鸡蛋 鸡蛋清 干细淀粉 精炼菜油 全蛋浆 1个 40克 蛋清浆 1个 30克 …… 12-019 切配料头规格表 切配料头规格表 料头名称 用料 切制规格要求 配制菜肴 姜片 老姜 长1厘米、宽1厘米、厚0.1厘米 宫保鸡丁等 蒜片 大蒜 长1厘米、宽1厘米、厚0.1厘米 火爆腰花等 鱼眼葱 细葱 长0.5厘米的粒 鱼香肉丝等 …… 12-020菜肴配份标准表 菜肴配份标准表 数量单位：克 菜肴名称 分量 主料 辅料 料头 盛器规格 备注 名称 数量 名称 数量 名称 数量 鱼香肉丝 1例 猪肉丝 120 莴笋丝 10 姜蒜米