麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧.pptVIP

 主讲：斯 波 成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司 针对麻辣休闲食品以快速、稳健、多元化、特色化发展，专业就近10年调味经验和调味技巧对麻辣调味进行解析，涉及面制品、膨化食品、花生、蚕豆、调味竹笋、牛肉制品等特色食品。从简单麻辣调味到复合麻辣风味，将肉味、厚味及回味复合到食品之中。特将麻辣调味新技术及应用技巧提供诸位参考、借鉴！ 麻辣休闲食品发展历程分三阶段：第一阶段，98年之前，辣椒、花椒进行简单复合，特点是：麻、辣。第二阶段，98年至07年，除了辣椒、花椒外还运用了肉味香精，麻辣风味特征比较突出，风味和口感得到进一步提升，麻辣和肉味的复合达到了新的调味水平，这使麻辣食品发展出一些知名品牌，这个过程中诞生了一些调精品。 第三阶段，07年至今，主要体现麻辣、肉味、厚味及回味，这成为当今麻辣食品快速发展的一大特色，厚味及回味也就成为当今最具竞争力的麻辣调味秘笈。 一、麻辣调味厚味配方设计及原理 由于麻辣口感的特殊性，成就麻辣特色的厚味配方主要是咸味剂、甜味剂、鲜味剂、增香剂、香味剂、品质改良剂、咸味香精香料、肉类抽提物进行科学复配而成，强化肉味使其留香留味持久、回味绵长。 咸味剂：调味之基础，厚味之关键。如何将咸度调整使口感较厚不发苦这是关键甜味剂：复合柔和口感和圆滑度白糖：回味一般CG：回味较长，用量少，适当添加可达到白糖的口感，且留味持久。为便于系列产品深度研发，我们将这一香辛料称CG。 茅草提取物：特色回味,柔和甜味发酵类糖源：食物经微生物发酵而得的糖源枣类提取物：厚味较好，较柔和，但作麻辣原料需除不良风味，这样可以很好提高口感 鲜味剂：HAP、HVP、干贝素、酵母抽提物、味精、I+G蔬菜：青葱、大蒜、芹菜、香菜提取物 菌类：蘑菇、香菇、牛肝菌等提取物肉类：鸡、猪、牛、虾、蟹、淡菜、鱼等香味剂：辣椒、花椒、香辛料、香精、香兰素、乙基麦芽酚、芝麻、 花生、黄豆等 品质改良剂：防腐剂、磷酸盐、酸类等 二、麻辣强化厚味原料及应用 1、脂类原料的强化厚味高品质肉粉提升厚味，尤其包埋技术在油脂类风味物质的应用。 游离态、微胶囊、反应型三类油脂对提高麻辣厚味有非常关键的作用。 实践证明：游离态油脂对厚味的强化作用很弱，但口感圆润度较好。微胶囊油脂根据包埋的油脂品质和含量、包材口感、油脂有效成分而厚味有所区别，这类油脂厚味重而持久。反应型油脂厚味非常好，口感和回味较好。 将三类脂类物质进行合理复配即可得到很好的厚味强化原料。这样的原料应用于麻辣系列调味之中，既可增强麻辣的回味，又可增强麻辣特色，这也成为少数麻辣面制品畅销的杀手锏。 2、香料在厚味中的作用根据香料特性专一特色进行深度研究，得出能强化厚味功效。简称CG。粗品CG：浅黄色，强化厚味有不良口感，正常使用可以使厚味持久，用于麻辣调味原料的调配。CG100：纯白色，无不良风味，用于粉、膏、液体麻辣调味应用，已取得非常好的效果。CG200：纯白色，在很多食品中均可应用，效果较好，不宜过多使用。 3、咸味香精的厚味强风化作用如呋喃酮、MCP、030等在调味中取到强化厚味及回味的作用；如一些含硫类化合物在麻辣调味中提高非常好的厚味，这成为一些麻辣特色原料及配料更加畅销，也成为香原料单体的强化厚味之关键。 4、发酵抽提物的强化厚味效果榨菜、酸菜、泡椒、豆瓣、豆豉等发酵类物质特有的风味及其香味，如豆豉风味的发酵类抽提物、泡菜类抽提物、泡椒类抽提物、酸菜类抽提物在麻辣调味中的关键厚味，其特点是柔和厚味持久。 5、酵母抽提物的强化厚味效果 有极少数酵母类抽提物的厚味和回味非常好，以致于这样的产品在市场上销售10年以上也仍然有需求。高品质的酵母类抽提物的厚味不重但很柔和。厚味复合较好的麻辣专用调味料，在调味时味道不是非常好，但是经过放置1-2天后味道就非常好，而且越吃越香，越吃越好吃。 三、麻辣增鲜调味技巧鲜味物质的有效搭配是增鲜之关键，如，1、味精、I+G、干贝素、肉粉、纯牛肉反应粉2、味精、I+G、干贝素、鲜贝及淡菜、蘑菇抽提物、HVP、HAP（猪）复配的鲜味3、味精、I+G、干贝素、HAP（鸡）、HVP、鸡肉纯粉、香菇及香葱提取物复配的鲜味4、味精、I+G、干贝素、鸡肉纯粉、大蒜、酵母抽提物、香菇及淡菜抽提物复配而得的鲜味 特色原料有机复配可改进鲜度口感，实现鲜而持久、绵长。有效利用增鲜因子的作用，将对增鲜无用的不良因素去掉，如酸类物质的使用量过多就会影响鲜味使鲜度下降。实践证明：干贝素的使用量小于0.5%效果较好，而大于0.5%效果一般。