肉类加工生产安 全控制与卫生管理.pptVIP

第四章 肉类加工生产安全控制与卫生管理 学习目的与要求： 了解肉制品加工中相关的质量管理体系及其含义。 熟悉HACCP应用原理及技术。 第一节肉类加工生产控制与卫生管理的有关体系 一、GMP 1、食品GMP的概念 “GMP”是英文Good Manufacturing Practice 的缩写，中文的意思是「良好作业规范」，或是「优良制造标准」，是一种特別注重制造过程中产品品质与卫生安全的自主性管理制度。因为用在食品的管理，所以我们称作食品 GMP。 2、食品GMP的管理要素 （1）人員要由适任的人员来制造与管理 （2）原料要选用良好的原材料来制造。 （3）设备要採用标准的厂房和机器设备。 （4）方法 要遵照既定的最适方法來制造。 二、SSOP 1、SSOP的概念 SSOP是Sanitation Standard? Operating Procedure,中文意思为“卫生标准操作程序”。 ??? SSOP是食品加工厂为了保证达到GMP所规定要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持。 2、SSOP包括的内容 （1）与食品接触与食品接触物表面接触的水（冰）的安全； （2）与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度； （3）防止发生交叉污染； （4）手的清洗与消毒，厕所设