课件：食品发色剂与漂白剂.ppt

* * * 第5章 食品发色剂与漂白剂 学习目的与要求 1.了解食品发色剂和漂白剂的分类和定义； 2.熟悉食品发色剂和漂白剂的作用机理； 3.掌握食品发色剂和添加剂特性与使用中注意的问题。 1 发色剂 能与食品中的某些成分发生作用，而使制品呈现良好色泽的化学物质，称为发色剂或呈色剂。 一般泛指硝酸盐和亚硝酸盐类物质 硝酸盐和亚硝酸盐本身并无着色能力 1.1 食品发色剂的发色机理 1.1.1 肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb) 原料肉的红色是由肌红蛋白(Mb)及血红蛋白(Hb)所呈现的一种感官性状 肌红蛋白所含血色素占70％-90％，而血红蛋白只占10％-30％。 血红蛋白和肌红蛋白都是复合蛋白：珠蛋白+血红素 氧合作用——肌红蛋白与氧分子共价结合成氧合肌红蛋白(MbO2)的反应。这与肌红蛋白氧化生成高铁肌红蛋白完全不同。 氧合肌红蛋白是肉类理想的亮红色 高铁肌红蛋白(MMb+)：棕色 氧合肌红蛋白(MbO2)：肉类理想的亮红色 肌红蛋白(Mb)：暗紫红色 可见，新鲜肉类的色泽是动态和可逆的 1.1.2 显色机理 亚硝酸盐在酸性条件下分解产生的亚硝基(NO)能与肌红蛋白(Mb)反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO)，使肉制品呈现鲜艳的红色。 一般以混合盐的形式添加，因为硝酸盐在亚硝酸细菌作用下可以还原成亚硝酸盐。 亚硝基肌红蛋白(MbN0)：亮红色 亚硝基血色原：鲜红色 因此，在使用硝酸盐与亚硝酸盐类的同时常使用L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠、异抗坏血酸等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化，同时它们还可以把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，进而再与亚硝基结合以助发色。这些物质叫助发色剂或发色助剂。 作用过程中形成的硝酸，不仅可使亚硝基氧化，抑制了亚硝基肌红蛋白的生成，同时由于硝酸具有很强的氧化作用，即使肉类中含有类似于硫基(SH)的还原性物质，也无法阻止部分肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白。 1.2 食品发色剂及应用 历史悠久：古代腌肉使用硝石(硝酸钾) 常用的食品发色剂：亚硝酸钠、硝酸钠、硝酸钾 1.2.1 亚硝酸钠 是最常用的发色剂 1.发色作用 2.抑制微生物增殖 3.增强肉制品风味 毒性：急性且毒性较强的物质之一 在肉制品中作用 注意：外观、口味均与食盐相似，必须防止误用而引起中毒 最大使用量：0.15g/kg 1.2.2 硝酸钠 作用：硝酸钠在肉制品中受细菌作用，发生还原转变成亚硝酸钠，在酸性条件下与肉中的肌红蛋白作用而发色。 毒性：硝酸盐的毒性作用主要是它在食物中、在水中或在胃肠道内，尤其是在婴幼儿的胃肠道内被还原成亚硝酸盐所致 1.2.3 硝酸钾 又名土硝、硝石、盐硝或火硝 可代替硝酸钠 毒性较强 1.3 食品发色助剂及应用 定义：发色助剂是指本身并无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果，同时并可降低发色剂的用量而提高其安全性的一类物质。 例子：抗坏血酸和异抗血酸及其钠盐是良好的助发色剂。 助发色机理：主要是通过它们的还原性而实现的 磷酸盐的增效作用： 发色助剂与品质改良剂磷酸盐同时使用时，在使用得当时不仅能提高肉制品的品质，而且发色效果也好。这是由于磷酸盐能螯合金属离子，有防止抗坏血酸被氧化的功能。 1.4 食品发色剂的使用及注意事项 亚硝酸盐参与生成的亚硝胺是一种强的致癌物质 欧共体建议亚硝酸盐不得用于儿童食品 在肉类腌制时添加适量的抗坏血酸或其钠盐，能够防止致癌物的生成。 ①在肉制品加工中应严格控制亚硝酸盐及硝酸盐的使用量，使之达到最低水平。 ②虽然硝酸盐与亚硝酸盐的使用受到很大限制，但至今国内外仍在继续使用。这与它的发色功能、抑菌功能、改善制品风味的功能是分不升的。 ③在使用发色剂的同时配合使用一些发色助剂可以提高发色效果，改善产品色泽；还可适当减少硝酸盐或亚硝酸盐的添加量，减少最终有毒物质亚硝胺在人体体内的积累。 ④对硝酸盐类发色剂新取代物的研究：氨基酸和肽类化合物对肌红蛋白有发色效果。 2 食品漂白剂 定义：漂白剂是指能使食品中所含的着色物质分解，转变为无色物质的添加剂。 同时它还能破坏、抑制食品的发色因素，使食品免于褐变。 它不同于吸附方式除去着色物质的脱色剂。 2.1 食品漂白剂的作用机理 分类 氧化性漂白剂：能使着色物质氧化分解而漂白的 还原性漂白剂：能使着色物质还原而起漂白作用的 机理：分别利用的是氧化、还原反应 无论是氧化型漂白剂还是还原型漂白剂，除了具有漂白作用外，大多还有抑菌防腐作用——防腐剂 2.2 还原性漂白剂及应用 所有的还原型漂白剂都属于亚硫酸类化合物，如亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钾等。 还原型漂白剂又可看做褐变抑制剂和抗氧化剂 机理：通过在使用过程中释放出的SO2而起作用 SO2可能是最有效的非酶褐变抑制剂 SO2也能有效抑制某些酶