课件：食品中的还原糖、非还原糖、总糖测定.ppt

三、淀粉测定 淀粉的测定方法有多种，部是根据淀粉的理化性质而建立的。常用的方法有： 酸水解法 酶水解法 旋光法 淀粉测定 淀粉→还原糖 （测定方法如上） （酶水解或酸水解） 还原糖折算成淀粉含量 酸水解法 原理 样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用盐酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含量，再折算为淀粉含量。 适用范围及特点 此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素等其他多糖含量较少的样品。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不及酶法。 酶水解法 酶解 --------- 酸解--------测定还原糖 （与酸水解比较时间 短） 适用范围 因为淀粉酶有严格的选择性、它只水解淀粉而不会水解其他多糖，水解后通过过滤可除去其他多糖。所以该法不受半纤维素、多缩戊糖、果胶质等多糖的干扰，适合于这类多糖含量高的样品，分析结果准确可靠，但操作复杂费时。 旋光法 原理 淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的大小与淀粉的浓度成正比。用氯化钙溶液提取淀粉，使之与其他成分分离，用氯化锡沉淀提取液中的蛋白质后，测定旋光度，即可计算出淀粉含量。 适用范围及待点 本法适用于淀粉含量较高，而可溶性糖类含量很少的谷类样品，如面粉、米粉等。操作简便、快速。 四、纤维及果胶的测定 粗纤维——主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含N物。集中存在于谷类的麸、糠、秸杆、果蔬的表皮等处。 对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用的部分。 原理 在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、果胶等物质经水解而除去，再用热的氢氧化钾处理，使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚处理以除去单宁、色素及残余的脂肪，所得的残渣即为粗纤维，如其中含有无机物质，可经灰化后扣除。 膳食纤维(食物纤维) ——它是指食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和。 现在更多的是考虑膳食纤维的作用 这里不叙述其测定方法 果胶物质——由半乳糖醛酸、乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖醛酸等组成的高分子聚和物，一种植物胶。平均分子量达5～30万。存在于果蔬类植物组织中，是构成植物细胞的主要成分之一。 果胶的测定方法有：称量法、咔唑比色法、果胶酸钙滴定法、蒸馏滴定法。 本章小结 1、重、难点及适用范围 掌握还原糖的测定方法及原理（高锰酸钾法、直接滴定法） 了解淀粉的测定过程（酶水解法、酸水解法） 2、作业 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 资料仅供参考，实际情况实际分析 主要经营：课件设计，文档制作，网络软件设计、图文设计制作、发布广告等 秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满意！ 致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面，打造全网一站式需求 * * * 食品中糖类的测定 学习目标 1、了解糖类的种类及性质 2、掌握还原糖的测定方法及原理 3、了解淀粉的测定过程 4、了解纤维及果胶的性质及测定方法 食品中糖类的测定内容 一、概述 二、可溶性糖类的测定 三、淀粉的测定 四、纤维及果胶的测定 一、概述 糖类的分类及性质 糖类在食品中的含量 糖类的测定方法 二、食品中的可溶性糖的测定 食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖。一般须将样品磨碎、浸渍成溶液（提取液），经过滤后再测定 还原糖的测定——高锰酸钾法（费林试液法） 还原糖+Cu2+→Cu2O↓ Cu2O +Fe3++H+→Cu2++ Fe2+ Fe2++KMnO4 → Fe3++Mn2+ 其过程：提取液的制备→氧化→过滤→ 溶解→滴定→空白试验→计算。 （计算得 Cu2O量查表→ 还原糖量） 高锰酸钾滴定法 原理 将样液与一定量过量的碱性酒石酸铜溶液反应，还原糖将二价铜还原为氧化亚铜，经过滤，得到氧化亚铜沉淀，加入过量的酸性硫酸铁溶液将其氧化溶解，而三价铁盐被定量地还原为亚铁盐，用高锰酸钾标准溶液滴定所生成的亚铁盐，根据高锰酸钾溶液消耗量可计算出氧化亚铜的量，再从检索表中查出氧化亚铜量相当的还原糖量，即可计算出样品中还原糖含量。 试剂 碱性酒石酸铜甲液：称取34.639g硫酸铜（CuSO4·5H2O），加适量水溶解，加入0.5mL盐酸，加水稀释至500 mL，用精制石棉过滤。 碱性酒石酸铜乙液：称取173g酒石酸钾钠与50g氢氧化钠，加适量水溶解，并稀释至500mL，用精制石棉过滤，贮存于橡胶